2005年09月30日

(联合早报网讯)中国的行政体制改革方案已大致定案,依照该方案,未来将增设更多直辖市。目前最有希望成为直辖市的,多集中在东部、南部沿海地区,如青岛、苏州、广州等。

  据财经时报报道,中国的行政体制改革,目标是逐渐使中央和地方的关系制度化,并以立法形式将中央和地方政府的权力范围、权力运作方式、利益配置结构、责任和义务等明确规定;市制改革的远期目标是减少行政层级。

  是否增加更多直辖市,在中国行政体制改革中愈来愈受到关注。中国全国人大研究室特约研究员、国家行政学院教授杜钢建近日透露,中国行政体制改革的基本内容之一,是增设更多的直辖市。

  参与行政管理体制改革方案研究的杜钢建说,按照已经「基本定好」的改革方案,条件够的地方可能实行地方分治,并考虑增设直辖市的数量;直辖市将分中央直辖和省辖两种,同时,拟增设副省级直辖市。

  大陆有一批经济比较发达的城市要求升格为直辖市,希望藉此扩大范围。大陆民众也期待所在城市升格,带来更大发展动力。

  重庆市是中国第四个直辖市,重庆市长王鸿举指出,重庆市直辖六年,国内生产毛额增长一点七倍,地方预算内财政收入增加二点九倍,固定资产投资增加三点一倍,农民纯收入和城市居民可支配收入增加一点四倍,城镇化率增加百分之九点九。

http://mplay.donga.com/dkbnews/2004/11/1102_Korean.wmv

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  据《重庆晚报》9月26日报道,昆明出现“女体盛”后,重庆市《新女性》杂志社为批判“女体盛”,策划了一场“男体盛”活动。9月22日,央视对此次活动进行报道。25日,针对网上的一片骂声,《新女性》杂志社总编、“男体盛”总策划王继对《重庆晚报》记者说:“这是我意料中的结果。”同时,6名食客中,4名都是《新女性》杂志社的编辑,它们也批露了食客内幕:吃“男体盛”是完成任务。
  几个女食客,也就是杂志社的女编辑,虽然接受采访时,都吞吞吐吐地表达了一定的肯定。但还是小心地说出了心里话。“只是将此当成一项工作必须完成,否则可能不会去吃。”“起初不太情愿去吃‘男体盛’,感觉怪怪的,但老总下了死任务。”看来老总是否理解艺术我们不说,这几个女编辑并不理解。他们只是因为这是工作,才不得不做。可是,连几个参与策划的女编辑都不理解艺术,怎么来让我们老百姓来理解呢?艺术可以机械性地不情愿地完成吗?
  看到这里,笔者发现问题严重了。这不仅仅是否艺术的问题,也不仅仅是否变相炒作、商业噱头的问题,更是强迫、“剥削”的问题。这只是老总一个人的“艺术”,是他下了“死任务”,是一种滥用职权的行为。女编辑是被强迫的,即使愿意也是一种“伪自愿”。试想,一个职工,他的处境,他的生活,他的工作环境,都要求他对工作有极大的热情,极大的拼搏和奉献精神。否则可能就会被老板辞掉。也有可能是老总以工资为要挟,暗示员工“自愿”。可是,总编有权利这样做吗?
  我们现行法律法规对劳动者权益的保障,对劳动强度的限制,主要是从年龄和时间上予以限制和保护,比如必须多大年龄以上,比如不得超过多少小时。但是,在对劳动工作的方式并没有明确的规定,这可能回让一些商家变相剥削员工。相关部门应该制定法规禁止一些违背劳动者真实意愿的行为。
  我们只看到了男女体盛违反道德观念,违反《卫生食品法》,那么强迫职工去做正常工作之外的事情,这是否违反《劳动法》?有关部门应该查查吧?


世界上居然还有这么像我们国宝的狗狗!据说因为它,主人曾被警察抓去28次




 

转自:猫扑

2005年09月29日

女记者躲进男厕所 

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  跟随采访李敖,实在是件苦差事。短短两天,记者始终处在心神不宁中。听说李敖一行来了,一般的场面都是:前面警车开道,后面记者狂追。等李敖出现后,不仅记者哄的一声围上去,就连周围的群众也跟着裹乱,说是什么也要“捧个人场”。 

  9月19日下午,在李敖还没有进入首都机场贵宾室时,记者们已经是坐立不安了。只要外面有一点风吹草动,记者们就会马上拉开架势端起设备往前冲,大家似乎已顾不上和保安人员发生肢体冲突了。 

  为了躲避保安人员清场,有的记者躲进了男厕所,记者也顺势跟了进去。不过,进去了才傻了眼,从厕所的设备来看,身为女性的我,显然进错了地方。不过好在因抢占了最佳时机拍到了精彩照片,也值了。 

  抢拍李敖,记者上了房 

  20日下午,李敖探访了他的母校北京新鲜胡同小学。由于上午在故宫出现了记者采访混乱的场面,因此下午的活动一概谢绝记者采访。在李敖到达小学前,保安人员就在校门口进行了3次清场,几乎所有记者都被请到100米之外的路口。即便如此,当李敖先生的车队到达门口时,还是被围上来的人群包围得寸步难行。 

  在学校的欢迎典礼之后,李敖在各个教室参观了一番。当他转到学校后院时,两位不畏艰险、扛着摄影器材的记者,出现在了教室的房顶上,镜头直指李敖即将走出的教室门口。李敖走出门后,顺着大家的目光仰头看去,发现了他们。房上的两位记者乘机提问:“李敖先生能不能跟我们说两句?”李敖回答:“你们爬那么高,我仰着头怎么说?”

2005年09月28日

最早传人藏区的“六字真言”(又称“六字大明”)即“观音六字明咒”,史书记载于松赞干布时期。传说“大字大明”是观音菩萨见众生遭受如此苦难折磨,大悲心起,落下六滴泪水,凝成咒语“恩嘛呢叭咪哄”。

  佛教信徒,特别是藏信教群众,不分男女老少,都会念诵“六字大明”。由于此真言盛行于藏区,很多人认为藏区特有,其实不然,汉区早在吴承恩著《西游记》里就出现此“真言”,佛祖用此咒贴在镇压孙悟空的五行山上,后由唐僧遵观音之旨摘去,救出孙行者,凡读过《西游记》者当有记忆。

  “大字大明”在藏区盛行,是为藏族普及佛法之一捷径。大家都知道,大藏经《甘珠尔》有108部,还有《丹珠尔》所含内容极为丰富,纵然一生从事佛经学习修行,又有多少人能将其读懂学精呢?那么,忙碌于世俗琐事,奔波于生计之中的藏族群众,又有几人能有机会学习文化和宗教理论,有时间坐下来修炼演习呢?

  据说,六字大明是佛教秘密莲花部之“根本真言”,只要循环往复持诵思维,念念不忘,就能“功德完满”,可得解脱。“恩嘛呢叭咪哄”,读音为en ma ni bei mi hong。“恩”,表示“佛部心”,谓念此字时,自己的身体要应于佛身,口要应于佛口,意要应于佛意,身、口、意与佛成一体,才能获得成就;“嘛呢”梵文意为“如意宝”,表示“宝部心”,据说此宝出自龙王脑中,若得此宝,入海能无宝不聚,上山能无珍不得,故又名“聚宝”;“叭咪”,焚文意为“莲花”,表示“莲花部心”,以此比喻法性如莲花一样纯洁无暇;“哄”,表示“金刚部心”,祈愿成就的意思,意为必须依靠佛的力量,才能得到“正觉”,成就一切,普渡众生,最后达到成佛的愿望。

  在藏区,人们往往不停口地念诵“大字大明”,因“六字大明”虽然易于学会念诵,却以念诵遍数论其功德,于是特别是老年人,只要醒着,口中便发出六字明咒持诵之声,即便在劳作之中,行路之时,时不抓紧时间念诵。有一大字大明剖释的藏文资料中提及。念“大字大明”,可使吃亏者赢得食物财富;妇女得投男身;念“大字大明”百遍至千遍,与读《甘珠尔》(大藏经之经藏)的福泽相同;念“六字大明”1万遍至7万遍,可消除积累了百千个万劫的孽障;念“大字大明”10万遍,可不再受生于三恶之道(即畜牲、饿鬼、地狱)。念“六字大明”百万遍,可获到达不灭谛土;念“大字真言”千万遍,可证现法身、报身、化身;菩提身着可成佛。 因人们为了追求多念诵“六字大明”,除了抓紧时间口诵,还制作“嘛呢”经筒,把“六字大明”经卷装于经筒内,用手摇转,表示反复念诵着成百倍千倍的“六字大明”。有的还用水力、灯火热能,制作了水转嘛呢筒、灯转嘛呢筒,代人念诵“六字大明”。同时,人们还用石片凿刻“大字大明”,堆放在圣地或路口山丫口,让其永远为人类持诵“六字大明”。

  当你在藏医看见一座座或成片的耸立的嘛呢堆和飘曳的经幡以及立于圣地、庙前的大经筒,藏民手中摇动的小经筒时,当体会“大字大明”在藏族信教群众心中的重要位置以及领会信教群众为多诵“六宇大明”的良苦用心。

参考自:王晓松著《雪域佛光》

2005年09月26日

上海新天地是上海具有浓厚“海派”风格的都市旅游景点。它的前身是上海近代建筑的标志之一———破旧的上海石库门居住区。改造之后,上海新天地被创新地注入了诸多时尚的商业元素,变成了一个集餐饮、购物、娱乐等功能于一身的国际化休闲、文化、娱乐中心。

上海的新天地目前已经成了一个具有国际知名度的聚会场所,并被纳入了上海旅游景点的清单中,还成了中国房地产区域改造的经典案例,它的成功经营模式长时间以来一直被国内房地产开发商们青睐,很多人都想将其成功模式进行“移植”:国内著名房地产商潘石屹,最近公开宣布打算将“建外SOHO商业街”建成北京的“上海新天地”;另一个北京的著名房地产开发商张宝全也有意参照上海新天地的模式规划自己将开发的社区;全国各地建设“上海新天地”热持续高温。可以这样说,上海新天地的运营模式已经成为国内房地产区域改造的标杆。本报驻上海记者站记者通过采访,分析总结了上海新天地的定位、规模、选址、盈利等方面的经验。

  定位

  上海新天地是一个“Mall”

  ★上海新天地究竟是什么,购物中心?娱乐中心?时尚中心?旅游景观?投资方香港瑞安集团董事长助理周永平说:“当初找银行贷款时,他们问,你们究竟是做什么?……去政府部门审批,也不知属于文化还是旅游。”在它越来越眩目的外表下,许多人对它已经无法辨别。其实,开发商认为,新天地就是一个Mall(英文全称“shoppingmall”)。

  ★在中国,Mall的概念越来越时髦,如果对目前的房地产做一个评价的话,Mall无疑是最热门的业态,因而受到开发商的追捧。

  Mall是商业竞争进入经济垄断、资本高度集中的综合产物,可以说是目前世界上最先进、最高级的商业形态,在国外已进入鼎盛时期。Mall在欧美的成功与这类项目高附加值的连带效应让投资商怦然心动,于是,Mall渐成为一种新的投资风向,受到投资者的追捧。

  ★专家认为,中国的Mall市场只是刚刚起步,多种资本正在角力Mall市场,现状很混乱。业界流行一句话“Mall是个筐,什么都往里装”,很多商家也在追逐这个时尚的概念,甚至连大型批发市场等(非真正的Mall),也纷纷改名叫Mall。

  ★什么是Mall?国内的一些学者认为:“Mall就是在毗邻的建筑群中或一个大建筑物中,由许多商店和餐馆组成的大型零售综合体”,与“ShoppingCenter”(购物中心)的区别是:规模大、功能多、商品和服务全。

  许多造Mall的企业有时候造的只是“ShoppingCenter”这并不是“Mall”本身的含义,“Mall”并不是要让消费者感觉“更大”,最主要的是要有鲜明的“定位”和独特的魅力。

  ★另有一种观点认为,Mall就是ShoppingMall(意为大型购物中心),是一种集购物、餐饮、住宿、休闲、娱乐和观光旅游为一体的“一站式”消费场所。它起源于欧美,伴随着家庭汽车化和住宅郊区化而诞生,是现代工业文明和商业文明的产物。“shoppingmall”超级购物中心是世界上最为流行的商业业态,衡量其成功的标志,不是商场、车库的多少,而是人工湖、蹦极、攀岩之类的娱乐活动、树木、草坪、图书馆的数量。上海新天地应该说是这种意义上的Mall。

  ★上海新天地在开发过程中,在开发的不同阶段,定位也发生了三个层次的深化。第一个阶段强调综合性,因为当时上海没有一个地方能够将餐饮、娱乐、购物和旅游、文化等等全部集在一起。类似这类的时尚场所,当时比较有特色的是衡山路,但衡山路是很多不同的个体组成,没有一个整体的投资者和管理者,投资方认为新天地应该有一个明确的吸引力。

  ★进展到一定时候,又形成了第二阶段定位。投资方希望上海新天地成为上海市中心具有历史文化特色的都市旅游景点,希望来到上海的人,一定要来看看上海新天地,将上海新天地建成来上海必到之地。

  ★最后阶段的定位是:投资方要让新天地成为一个国际交流和聚会的地点,里面会有很多的活动,很多人在上海新天地聚会,比如二十几年见面的朋友可以在这个地方聚会。就是这样层层深化的定位使得上海新天地成功地穿上了时尚文化眩目的外衣,抓住了人们的眼球,在Mall中脱颖而出。

  ★曾在国外的Mall购过物的人士说,发达国家那些“巨无霸”之所以吸引人也得益于它的商品细分。上海新天地其实就是通过层层定位更加明确了目标消费群体,并通过招商进行了商品的细分。上海新天地成了全国时尚消费的“桥头堡”,不仅吸引了上海的小资一族和居住上海的外籍人士,还吸引了国内其他城市的时尚消费群。

  ★专家认为:“超大面积、超大规模、复合形态的Mall不同于一般意义上的大型消费中心,也非仓储式购物超市。一般来说,一个Mall的有效商圈达200~300公里,它的形成还将带动人流、物流、信息流、资金流全面汇集,对一个区域的经济产生巨大的带动作用。”

  规模

  规模并不算大

  ★上海新天地占地面积3万平方米,总建筑面积6万平方米,从规模来看并不算大。

  ★目前中国的购物中心开发商偏爱巨型化开发,政府又没有相应的立法限制,甚至将购物中心的建设视为城市发展的形象工程、献礼工程,因此购物中心规划越来越大,“3万、5万小弟弟,50万、60万不稀奇”,众多开发商展开了亚洲第一Mall竞争。据分析报道,到2003年全国已有购物中心300多家,正在上马的面积超过10万平方米的就有200多家,号称亚洲和世界第一Mall的项目不断在媒体出现,有的建筑面积甚至接近了90万平方米。上海目前开始营运的Mall就有8家,最大的上海正大广场达24万平方米,而较小的友谊南方商城也高达10万平方米。

  ★数据表明,西欧五国在人均国民收入1万美元时,平均购物中心规模才有3万~4万平方米。20世纪九十年代初期,美国、日本购物中心平均面积也只有2万平方米左右。美国购物中心规模有三种类型:地区性的购物中心,面积在36000~180000平方米;社区性的购物中心,面积在9000~36000平方米;邻里性的购物中心,面积在1800~9000平方米。在九十年代初期时,地区性购物中心仅占全美购物中心总数的5%,社区性的购物中心占32%,邻里性的购物中心占63%,目前仍然保持这样的比例。很明显,有2/3的购物中心是小型化的。中国人民大学教授黄国雄就曾批评中国的购物中心在盲目造大,现在我国的购物中心平均达到了13万平方米。

  选址

  以高档住宅支撑

  ★上海新天地位于上海卢湾区、紧邻热闹的淮海南路,处于“市中心的中心”。淮海路是上海高档消费的成熟商业区,这样地段的商业不管怎样都站在了一个良好的高起点。投资方香港瑞安集团的董事长罗康瑞因此而对上海新天地具有相当的信心,他认为,房地产跟经济增长肯定是挂钩的,在过去这10年中,上海的经济增长平均达到了12%。在这样的一座城市的市中心来做这样的一个项目,如果没人喜欢,没人租,那就是不正常的。

  ★Mall应选址何处?一些购物中心按照国外的先进理念首先在城郊发展,但是不久就出现了城市“空心化”的问题,为了振兴城市中心区,政府在城市中心推行步行商业街的同时,也在城市中心区规划了少量的购物中心。目前中国在远离城市的郊区建的Mall,由于我国特殊的国情面临着种种的困难。

  ★Mall与房地产相辅相成,与周边居住环境相互依赖、相互依托,这在我国表现明显。有数据显示,10万平方米的Mall,周围需要50万人口的购买力来支撑。据上海当地电视媒体最新报道,上海正大广场在开业启动之初只启动了30%的功能,目前的招铺率也才达到83%,而且其中真正开始运营的只有53%,还有30%在装修。上海正大广场位于陆家嘴、居住区还不成熟,最初只能*易初莲花来吸引客流,这是它难以盈利的主要原因之一。上海的8家Mall中,盈利的很少,上海友谊南方商城是其中一家。据该商城对外公布,有77%的消费者来自周围社区。中国的Mall的选址,大多数也是选择在城市中心区启动,但由于定位不明确,与百货商店形成了直接的竞争关系,故而并没有获得好的效益。

 ★上海新天地定位是国际知名度的、以时尚文化为主题的社区性购物中心,目标群体是上海的小资一族、居住在上海的外籍人士以及到达上海的中外游客,这与上海淮海路的消费群体实况相吻合。而且上海新天地是投资方投资开发的太平桥地区改造项目的一部分,整个太平桥项目占地52公顷,与新天地一湖之隔就是已经在逐期开发的高档物业“翠湖天地”。一期售价每平方米即高达17000元~25000元、创造了上海住宅平均价格新高,可想而知入住的是什么样业主。即使上海再冒出一个时尚新地标,即使上海凸现“城市空心化”,3万平方米的上海新天地也能有足够的购买力支撑。

  模式

  管理者与经营者分离

  ★上海新天地只租不卖,管理者与经营者相分离,这样的模式与国际Mall运营模式同步,也被国内大部分专家认可。因为Mall的组织和构造形式,包含着一种促销思想,即要让消费者在购物场所尽可能停留较长时间,该模式可保证和提高管理水平,更可使Mall以一个统一的社会形象面对消费者,同时由于Mall内的各零售商分别经营自己的产品,可以充分展示自己独特的品牌形象和经营风格。国内的造Mall者也都将这种模式看作理想模式,但由于各种原因,其中主要因为资金问题,大部分Mall的运作模式最后都走了样。

  ★在珠三角,与天河城同一时期启动的第一代Mall还有不少。但在开发商资金实力不足和追求短期利益的背景下,开发商为回笼资金将商铺大量分割出售。遍地卖铺的结果是,商业和物业之间产生严重的冲突,经营权根本无法统一,最后只落得个“启而不动”的结局。甚至出现了广州新中国大厦这种以反租的方式出售铺位,但最后却出现因开发商资金链断裂而使业主铺位被法院查封的事情。“商铺卖得太多,经营权无法统一,‘猫’(Mall)会变成‘老鼠’,新业态就成了小商铺集成,比传统业态还传统。”业内有这样一种形象的说法。

  ★有了第一代Mall的前车之鉴,所有的投资商都不会不明白这一点,但在资金压力之下,能够坚持下来的还是不多。数据表明,目前珠三角不少新建的Mall迫于资金压力,已经把铺位出售率定在30%左右,北京亦庄Mall的投资商大地集团甚至准备出售40%左右的商铺。潘石屹的“建外SOHO商业街”现在正在热炒中,而且他有意无意地在将上海新天地和SOHO商业街相提并论。但是,目前“建外SOHO商业街”的商铺已经销售到小业主手中,为了形成统一风格的商业街,推广人员需要小业主的委托,统一招租。潘石屹如何在商铺卖出的前提下将知名品牌招商过来,引人注目。

  ★上海新天地开发进入到第二个阶段,即从1999年9月到2001年12月,做了大概300个以上大小的活动。这些活动很有针对性,针对一些文化政治的团体,针对雅皮一族,针对中产阶层。他们还建起了一些样板房,举办活动吸引不同行业人士来参与。现在上海新天地集餐饮、购物、文化与娱乐于一体,招租的对象均是来自世界各地的知名品牌,在现有的98家租户中,85%来自中国内地以外的国家和地区。

  盈利

  以房地产来带动

  ★上海新天地仅仅是太平桥地区改造项目的一部分,投资方很强调这一点。对罗康瑞而言,他并没有很强的石库门情结,改造石库门只不过是他的一桩生意。投资方显然意在与商铺新天地相配套的住宅房地产的开发销售。

  ★表面上看来,上海新天地的投资高达10多亿元,但实际并非如此计算。由于“新天地”的品牌效应,带动了周边房地产地价的提升,从最开始的每平方米8000元~10000元,到现在的每平方米2万元。“翠湖天地”自2002年6月7月销售伊始售价每平方米就高达17000元~25000元。一个房地产项目,一般都要投入总销售额的1%~2%做广告宣传。根据投资方公布的规划,太平桥项目将兴建总建筑面积80万平方米的高档住宅区,粗略计算,要投入的广告费用就高得吓人。但罗康瑞说过,“翠湖天地一分钱广告都没有投,现在还有2000多人在排队买第二期。”而且,“我们的平均房价是最高的。”此外,据报道,当初罗康瑞是以公益性质的人工湖以及绿地为代价从卢湾区政府拿到了太平桥地区的52公顷土地。随着中国房地产业的不断升温,拿地对于房地产开发商的门槛越来越高,已经不仅仅是资金或门路的问题。而罗康瑞通过新天地,在中国赢得了一张拿地、拿好地的王牌,在上海成功地拿下了“市中心的中心”黄金地段,在其他城市更是掌握了主动,目前他带着“新天地”已经闯进了杭州和重庆。

  ★房地产业将购物中心作为物业来做,商业把它当作商场来做。实际上,它是一个综合体,其运营比单纯的物业或纯粹的百货商店要复杂得多。显然,我们在很多情况下没有按照购物中心发展规律办事。上海新天地做了一个先锋,罗康瑞意在房地产业,但用心地做了一个真正的Mall,结果是满盘皆赢。

  上海老头不能克隆

  张辉
  在上海看到的最有意思的事是:经常有一些上岁数的上海老头坐在路边吃冰激凌。上海朋友对此并不奇怪:“还吃奶油蛋糕呢,怎么了?”。上海确实是一个非常“海派”的城市,这跟它的历史有关,在“西化”年头比较长之后,从小“经常吃冰激凌之类”的小孩变成了老头,老头当街吃冰激凌也便成了很自然的事情。

  说这个事的意思是:并不是什么都能克隆的。上海有着和别的城市完全不一样的东西,反过来,别的城市也有着和上海完全不一样的东西。两者在某些层次上是无法相互学习的,比如说呼和浩特的老头就绝对不会当街吃冰激凌。

  在中国商业区域改造的热点时期,大家都在垂涎上海新天地的火爆。但是克隆上海新天地是需要有条件的,并不是将其原样搬过去就会成功。不能克隆的最主要的原因并不是资金,而是当地的地域文化和消费水平。地域文化是多年形成的,盲目引进往往会付出沉重的代价。比如在北京,虽然很多人都知道德国鲜酿啤酒是世界一流的,但少有人喝,这使得诸多引进德国啤酒鲜酿设备的投资者失败了之后还很茫然,答案其实很简单:北京人品尝啤酒的水平目前还只处于“燕京”水平上,基本上分不出好坏来。

  上海新天地的原版只能在上海,别的城市的“新天地”只能借鉴,不能照搬,一定要根据当地的消费水平和地域文化来进行理性规划。


转自云南美食网

虽然根据二八法则,20%的高档餐馆赚走了餐饮市场80%的消费份额,但占80%的家常中低档餐馆却永远代表着市场的主流。

      北京、上海、广州等十大城市中,究竟有哪些家常菜领风骚、占螯头?哪些不温不火,却始终保持家常地位无法撼动?还些是凭借顽强的生命力,从一颗流星成为家常餐桌上的永恒?

   

    北京家常菜:川湘淮三足鼎立

    制作/北京市浦江楼饮食有限公司

      北京的餐饮市场包罗万象,几乎世界上每一种菜系、每一种口味的爱好者都可以在这里找到组织。老北京风味的家常菜日见式微,东北菜、贵州菜、云南菜仍只是作为风味菜系,略作调剂。麻辣川湘、清淡淮扬在京餐饮界耕作多年,已经越来越京味化了,可以算作北京家常菜的市场主流。

      另外,北京市场的反应较慢,许多流行菜要等沪粤等地已至尾势时才突然发起猛攻。经营者当引起足够重视。

   

    水煮鱼

    虽已面世多年,但仍未显疲态,且有数个变种,如“水煮扣肉”、“沸腾鱼”等。

    价位:28元/例,或38元/例。点击率:60%。

    原料:草鱼一条2.5斤至3.5斤,黄豆芽一斤,姜末、料酒、胡椒、鸡精、葱段、干辣椒各适量。

    制作方法:①将草鱼治净,切片,过热水,捞起,煨盐、料酒、淀粉和蛋清。②豆芽洗净后,开水汆烫,捞出放入盆的最底部,撒盐。③在炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后放入葱、姜、蒜、花椒、红辣椒小火煸炒。出味后加热水,烧开,将鱼片放入,5分钟后把煮好的鱼及全部汤汁倒入盛豆芽的盆中。④另置一锅,倒入大量油(以将盆中的鱼和豆芽全部淹没为准)。待油热后,加入若干花椒及干辣椒,用小火慢慢炝出香味。⑤辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入鱼盆中。

   

    煮干丝

    淮扬名菜之一。清乾隆时期即已名扬天下,近年又呈重新走红趋势。

    价位:18元。点击率:40%。

    原料:江苏特产方干一块,火腿、口蘑片、黑木耳、虾仁、豆尖、冬笋、盐、鸡精、高汤。

    制作方法:①方干、火腿、黑木耳、冬笋切成5厘米长的细丝,放入清水浸一下,使干丝分开,滗去水,放入盛器内,略加盐,加沸水浸泡三次,每隔半小时左右更换开水一次,再用清水过清,捞出沥干。开洋加温水稍浸,放在小碗内加酒,上笼或隔水蒸透至涨胖。②炒锅烧热,下生油35克,滑虾仁捞出。锅内高汤,放入干丝,速用旺火烧沸一二分钟,再加酒、盐,移小火烩煮10分钟,使干丝涨胖,吸足鲜味。出锅前续用旺火烧开,淋上熟生油。干丝倒在汤盆里,火腿丝、虾仁撒在上面,连汤上即成。

   

    蟹黄狮子头

    淮扬菜的富贵与精致,就体现在这道菜上了。

    价位:8元/只。点击率:55%。

    原料:五花肉、马蹄、蟹黄、盐、鸡精、胡椒、姜、蒜、上汤。

    制作方法:①五花肉去皮切小丁,略斩,马蹄剁成末,蟹黄蒸熟,待用。②五花肉加调料、蛋清,搅上劲后,略加淀粉,加蟹黄。③砂锅内加上汤烧开后,将肉做成四个狮子头,即大丸子,镶上蛋黄,置于锅中,小火上烧煨1.5至2小时。

   

    水晶虾仁

    可以入选淮扬菜型意色最佳的十大菜肴之一。晶莹剔透,令人不忍下箸。

    价位:58元/例,地段好的餐馆可以卖到128元/例。点击率:60%。

    原料:太湖白虾仁300克,姜、高汤、盐、鸡精、料酒、胡椒粉、淀粉、蛋清、白糖。

    制作方法:①虾仁洗净控去水,用净布包挤片刻,放盐、鸡精、胡椒粉、料酒腌味,用蛋清、食粉、泡打粉上浆。②用盐、味精、料酒、胡椒粉、高汤、糖、水淀粉少许调成芡汁。③锅上火,注入油,待油温升高,下入虾仁滑散滑透,倒入漏勺控油。④原锅上火,略煸姜末,调味汁勾芡,即可出锅。

   

    鱼香脆皮茄子

    川菜鱼香味型的著名典范。与此菜成一系列的有“鱼香豆脆皮日本豆腐”等。

    价位:12元/例。点击率:60%。

    原料:茄子、面粉、泡打粉、生粉、葱、姜、蒜、鸡精、白糖、醋。

    制作方法:①茄子去皮,改刀切条。②面粉、泡打粉、生粉加水、少许色拉油,按比例调成脆浆糊,茄条裹糊。③锅里放油,烧至五成热,茄条下锅,炸酥,起锅,摆盘。④另置一口锅,少许油,将泡椒、姜、蒜炒香,加少量汤,调入盐、鸡精、白糖、醋,勾芡,放入葱花,烧开,浇在茄条上。

   

    西安家常菜:小吃撑起半边天

    图/张晓明 张子婷

      以面食为主的西安,在全国叫得响的美食,是她的各类小吃,若论西安的家常菜,连本地人都不知该从何说起。尤其本次调查是在冬季进行,更是泡馍们的天下。有些小吃既可以当做一顿便餐,也可以是佐饭的佳肴,主副食的界限并不明显。西安人喜食辣,湘菜馆、川菜馆遍地都是,口味清淡的淮扬菜在西北备受冷落。

   

    水煮肉片

    做调查时,某单位饮食男女众口一词的答案。

    价位:8至12元/例。点击率:85%。

    原料:猪通脊肉250克,芹菜、莴笋叶、青蒜、姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、鸡精、花椒粒、干红辣椒各适量。

    制作方法:①猪通脊肉切成片后用少许酱油和水淀粉浆一下;②芹菜洗净切成段,青蒜拍松斜切成小段,莴笋叶洗净切成段;③葱、姜、蒜切丝,豆瓣辣酱用刀剁碎;④坐锅,放少量油,油烧热后放入豆瓣辣酱,炒出红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下,放少量水,开锅放入少许盐、鸡精,放入青菜,断生后捞出装入碗内,将浆好的肉一片一片滑入锅内,待肉变色熟透后连汤一起装入碗内;⑤将锅洗净烧热,将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后,倒在案板上碾碎,撒在煮好的肉片上;⑥坐锅,倒入少量油,烧热后淋在肉片上即可。

   

    剁椒鱼头

    湘菜的代表作之一,在西安经久不衰。

    价位:小鱼头28至35元/例,大鱼头38至48元/例。点击率:65%。

    原料:胖头鱼头1个1000克,湖南特制剁椒、味精、红油、姜、葱、白萝卜片各适量。

    制作方法:①将鱼头洗净,去鳃,去鳞,从鱼唇正中一劈为二。②将盐、味精均匀涂拌在鱼头上,腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2至3片生姜和白萝卜片,将鱼头放上面,在鱼身上放切好的姜丝适量。③鱼头上锅蒸15分钟,出锅,将葱花撒在鱼头上,浇熟油,再放锅里蒸2至3分钟,即可食用。

   

    麻辣羊血

    卖相较差,但口味一流。惟一的缺憾,无论如何包装,终究上不了大台面。

    价位:4.5元/例。点击率:65%。

    原料:鲜羊肉血豆腐500克,豆腐100克,盐、蒜、葱、姜、鸡精、料酒、花椒、胡椒粉、干辣椒、高汤各适量。

    制作方法:①烧开一锅水,将切成3厘米见方的豆腐、羊血豆腐倒入,并加入少量料酒,焯一会儿捞出。②坐锅点火倒入食用油烧热,加入蒜片、葱段、姜片炒出香味后,加入羊血、豆腐翻炒,再加入味精、盐、胡椒粉、料酒、高汤煨2至4分钟,倒入碗中。③锅中加入食用油烧热,加入花椒、干辣椒煸炒,倒在羊血豆腐上即可。

   

    泡馍小炒

    羊肉泡馍的变种之一。

    价位:4元/例,优质的可卖到5、6元(看你要几个馍)/例。点击率:60%。

    原料:泡馍,羊肉,葱、姜、蒜,精盐,鸡精。

    制作方法:①其制法前半部与羊肉泡馍相同,先用羊肉汤将馍煮到七八分熟,捞出馍。②锅至旺火,油烧热,下馍翻炒,加盐、鸡精、葱、姜、蒜,加汤,略煮。出锅。

   

    葫芦头泡馍(或羊肉泡馍)

    源于宋代的“煎白肠”,相传至今。与羊肉泡馍相似,同为掰馍,但主要原料不是羊肉,而是猪肠。后由肉类发展到包括海味类的众多品种,如汤中增加了骨头和鸡,使汤味更加浓醇,质量提高,成为秋冬时节的风味小吃。

    价位:8元/例。点击率:50%。

    原料:猪大肠、猪肚、猪骨头、猪肉、老母鸡、干馍、醋、盐各适量。

    制作方法:①将肠肚处理干净,下锅煮开,在距大肠头约35厘米处切断,取下葫芦头。②铁锅中加水,旺火烧开,放入肠、肚,稍煮几滚,撇去浮沫,改用中火煮约30分钟,盖上锅盖,用小火煮约4小时,再加精盐。10分钟后捞出。③将大肠沥干水分,再将大肠头及碎节肠子放入竹筛内晾干。④将猪骨头洗净、砸断,猪肉切成2.4千克重的块。在大铁锅内添入清水,旺火烧开后,投入骨头、猪肉,煮约10分钟,撇去浮沫,见汤色发白时,下入母鸡和精盐,再煮30分钟,将花椒、八角、桂皮、草果装入净布口袋内,入锅,小火煮3小时,汤汁浓后盛入大瓷盆。⑤大铁锅内倒入原汁汤,加水,旺火烧开。吃时将饦饦馍掰成碎馍块,放入大碗中,然后将熟大肠、熟肚子各切成三片八分长的坡刀片;熟猪肉切成两片一寸半长、二分厚的肉片;鸡肉切成两片一寸半长、四分宽的片。整齐排放在掰好的馍上,用锅内滚开的汤汁反复浇 3至4次,使碗内的馍块浸透汤汁。放入料酒、调料水、味精、香菜末、蒜苗丝,淋上熟猪油,再浇入适量的滚汤汁即可食用。

   

    重庆家常菜:麻辣中国

    文/湄虹 图/重庆陶然居 湄虹 张子婷

      近年来,川菜有不少风行全国的大菜,水煮鱼、香辣蟹数年来长盛不衰,且有更多改良创新品种问世。除此之外,川菜的几道当家招牌菜虽历史悠久,但老而弥辣,称雄其主场之一的重庆。

   

    辣子田螺

    田螺肉味甘咸、性寒,具有清热利水、解毒消痛的功效,同时含钙量相当丰富。重庆名店陶然居就是以辣子田螺起家的。

    价位:10至25元/例。点击率:最高达98%。

    原料:田螺1000克,干辣椒、郫县豆瓣、花椒、姜米、蒜泥、酱油、料酒、香醋、精盐、白糖、鸡精、熟芝麻、葱花各适量。

    制作方法:①田螺淘洗干净入锅,加清水和料酒、香醋煮沸捞起,去头部包壳。②炒锅加油烧热,下干辣椒节,炒至呈棕红色,下花椒、姜米、蒜、郫县豆瓣炒至香。下田螺翻炒,依次下料酒、香醋、精盐、白糖、酱油、味精,以大火不停翻炒,待田螺熟透、入味,起锅装盘,撒上熟芝麻、葱花即可上桌。

   

    山城辣子鸡

    用料讲究,主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹,以保持鲜嫩肥美,辅料非川产二金条辣椒和川产茂汶大红袍花椒不用,且非常考验厨师对火候的掌握。

    价位:15至20元/例。点击率:80%。

    原料:土公鸡500克,花椒、干辣椒、熟芝麻、料酒、酱油、姜、葱花、鸡精各适量。

    制作方法:①公鸡去内脏洗净,斩切成小块。姜、葱、干辣椒切好备用。②将鸡肉放到碗中,加酱油、料酒、味精、盐、姜片、花椒等拌匀,腌制 10至15分钟。③炒锅置火上,油烧热后下干辣椒节炸至棕红色;放入腌过的鸡块、花椒翻炒,鸡熟酥时加料酒、酱油、味精、姜丝,转中火翻炒2分钟,用漏瓢滤去余油,起锅装盘,撒上熟芝麻、葱花即可上桌。

   

    连山回锅肉

    川味家常菜的经典。回锅肉在四川民间又俗称“熬锅肉”,由于四川各地物产不同,风俗口味也有所差异,这道菜也有许多种做法,主要表现为配料和调味的不同。

    价位:6元至15元/例。点击率:80%。

    原料:五花肉500克,蒜苗、青椒、干红辣椒、永川豆豉、炸锅盔、郫县豆瓣、酱油、泡子姜、醪糟汁、鸡精、精盐、白糖、葱各适量。

    制作方法:①猪肉入沸水氽去血水,捞出后趁热抹上醪糟汁和盐,放到笼中蒸至肉皮粑软,取出晾凉。②干辣椒、葱、蒜苗切成节,子姜和青椒切片,炸酥的锅盔切成三角形。③炒锅置旺火,油烧至六成热,下干辣椒炸香捞出;倒入肉片爆炒呈“灯盏窝”,加入酱油、豆瓣、豆豉、白糖,煸炒片刻,下蒜苗、泡姜、青椒、葱节、锅盔,翻炒出香味,加入炸香的干辣椒、鸡精略炒,装盘。

   

    鱼香肉丝

    鱼香,是四川菜肴主要传统味型之一。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法,而今已广泛用于川味的熟菜中。

    价位:8至12元/例。点击率:70%。

    原料:猪腿肉300克,水发玉兰片、水发木耳、泡椒、泡子姜、大葱、蒜泥、淀粉、酱油、香醋、绍酒、精盐、白糖、高汤各适量。

    制作方法:①猪肉切粗丝,玉兰片、木耳切丝,与肉丝入碗,加精盐、绍酒、湿淀粉拌匀。②泡椒剁细与糖、醋、味精、淀粉、肉汤调成糖醋汁备用。③炒锅置旺火上,油烧至六成热,下拌好的肉丝炒散,加泡椒末、姜、蒜和葱,爆出香味,烹入芡汁,颠翻几下即可。

   

    酸菜鱼

    重庆家常菜的开路先锋,炒富了一方水土,一方人。

    价位:15至20元/例点击率:55%。

    原料:草鱼一条,泡酸菜250克,鸡蛋2个,猪油、姜片、蒜米、葱花、大葱节、泡红辣椒、料酒、香醋、味精、胡椒粉、干细豆粉、花椒各适量。

    制作方法:①将鱼头切开,取下两扇鱼肉,鱼骨切块,鱼肉斜刀改薄片。酸菜切成片,鸡蛋取蛋清和干细豆粉调成蛋清豆粉。②鱼片加料酒、食盐、味精、香醋、姜片、葱节码味后,用蛋清豆粉拌匀。③炒锅下油烧至五成热,放入鱼头、鱼骨熘至断生捞起;锅内留少许油,加花椒、酸菜、泡椒、姜片炒香,下汤,倒入料酒、香醋、食盐、胡椒粉熬出香味,先下鱼头、鱼骨煮几分钟后,再下鱼片煮2至3分钟,连鱼带汤倒入盆内,撒上姜末、蒜米、葱花。④锅内下少许油烧至五成熟,均匀淋于姜末、蒜米、葱花上。

   

    上海家常菜:浓油赤酱

    文、图/蒋晖

      上海菜其实包括本帮菜和海派菜两大类。本帮菜就是上海的家常菜,制作工艺一般都比较简单,价位通常不高,种类非常多,以浓油赤酱著称。那种至肥至腻的红烧菜,口味香醇,偏甜,是老上海菜的真味,在大上海本帮菜餐厅里都能得到60%以上的点击率。

   

    雪菜冬笋

    非常具有上海人粗菜细做的风格,是上海家常菜中蔬菜类的代表。

    价位:20元左右/例。点击率:最高可以达到90%左右。

    原料:新鲜雪菜、冬笋、白糖、淀粉各适量。

    制作方法:冬笋切片过水,取出沥干水待用。热锅,加少量油,雪菜、冬笋一起入锅,加糖一小勺,1/3杯水,盖上锅盖,大火焖15分钟后,大火翻炒,勾薄芡,淋油,起锅,装盘。

   

    红烧甩水

    以浓油赤酱为主要特色,最为典型的传统上海菜,是其中鱼类的代表作。

    价位:40元左右/例。点击率:75%。

    原料:2.5公斤以上的草鱼或者青鱼,取其尾巴。

    配料:淀粉、白糖、酱油、葱段、醋、香油各适量。

    制作方法:①鱼尾洗净,沿鱼尾侧面脊椎将其劈成扇型,干粉上浆待用。②热锅放油,烧至七成热,鱼下锅,过一下,立刻起锅。③锅内剩余少量余油,依次放入葱段、酱油、白糖、半杯水,煮开,下鱼,盖上锅盖,旺火焖15分种,揭开锅盖,大火收汁。勾芡、起锅。在锅内的余汤里,加一小匙醋、少量葱段,淋在鱼上。

   

    酱肉

    浓油赤酱的另外一款代表作,普及程度极高。浓厚的酱肉香飘荡在小弄堂里是典型的上海弄堂生活写真。

    价位:30元左右/例。点击率:65%,特别受中年及海外顾客的青睐。

    原料:上好五花肉。

    配料:葱、姜、料酒、红米粉各适量。

    制作方法:①五花肉洗净,切成6.6厘米见方的长方型。锅内放水,肉冷水下锅,水以正好浸没肉为宜。②加入葱、姜、料酒,一起煮开,撇去锅内的浮沫。红米粉、料酒和匀,加汤内,加两匙白糖。再次烧开后,关小火,慢熬4小时。起锅,直接装盘。

   

    红烧豆腐

    继续保持口味浓厚的朴实特色,是上海家常菜中豆制品类的代表。

    价位:20元左右/例。点击率:60%。

    原料:香菇、精肉、绢豆腐。

    配料:淀粉、酱油、白糖、豆瓣酱、盐、鸡精、葱花各适量。

    制作方法:①香菇切片,精肉切丝,豆腐切块待用。②酱油、豆瓣酱、白糖一起下锅,烧开。加豆腐,加1/3杯水,烧开后,用勺来回推滑豆腐,可淋少许油,不要加水。撒葱花,略翻一下。起锅,装盘。

   

    黄瓜漏虾

    做法简单,上海家常菜中清淡风格的典型代表。

    价位:40元左右/例。点击率:最高可以达到60%左右。

    原料:大小均匀的新鲜河虾、黄瓜、淀粉、白糖、盐、料酒、鸡精、葱花、醋各适量。

    制作方法:虾洗净,剪去须。锅烧热,加少许油,黄瓜、虾一起入锅过油,片刻即可起锅。料酒、盐、鸡精、白糖、葱花拌匀下锅,滴3滴醋,加1/3杯水,烧开。过好油的黄瓜、虾入锅,翻炒。勾薄芡,淋油,起锅。整个制作过程需注意时间的紧凑。

   

    长沙家常菜:雅俗共享

    文、图/江月

      “湘菜”在湖南各地的表现形式不同。长沙虽然不是外省人所熟知的那几味湘菜的主产地,但仍有几样雅俗共享且经久不衰的长沙湘菜,牢牢占领着宗主地位。

   

    青椒炒肉

    不论高档宾馆饭店还是街头小铺大排档,青椒与肉,是长沙人每天生活中不可缺少的家常菜。

    价位:5至18元/例。点击率:90%。天心阁下面的土菜馆的青椒炒肉,最为长沙的哥及一般市民喜欢。

    原料:特辣青椒若干,猪肉、酱油、嫩肉粉、盐、鸡精、高汤各适量。

    制作方法:①特辣青椒切段,入热油锅,翻炒片刻;②鲜肉切成薄片,加少许嫩肉粉、鸡精腌十分钟,待青椒炒至三分熟,放鲜肉,大火炒少许,再加入作料、高汤,趁大火出锅。

   

    水煮黄鸭叫

    黄鸭叫又名黄鸭咕,因被抓住时会发出咕咕叫声而得名。从橘子洲头开始流行,至今已有七八年时间。以靠近橘子洲头的范四毛店为最佳,后来成为橘洲夜市中最为流行的特色菜。

    价位:30元左右/例。点击率:90%。

    原料:黄鸭叫、干红椒、蒜仔、葱花、鸡精、盐各适量。

    制作方法:黄鸭叫先用清水养两天,宰杀剖开,清洗干净。用大火煎至金黄,放入干红椒、蒜仔、清水若干,小火煨,煨到汤成白色,再加入葱花、鸡精、盐等。

   

    瓦罐煨汤

    长沙铜关出的大瓦罐,里面燃炭火,四周摆放小瓦罐,整夜整日地煨着,原汁原味,浓香满屋。夏天是绿豆煨排骨、水鸭之类的清凉降火之物,冬天煨土鸡、雪梨银耳之类的补品。以雪梨肉丸汤为例。

    价位:28至48元/例。点击率:80%。

    原料:雪梨、肉泥各适量。

    制作方法:雪梨削皮,切块;上好精肉剁碎,成肉泥,加少许膨松粉,揉成核桃大的肉丸。上午八九点钟放入大瓦罐里,用碳火慢慢地煨。过三四小时后,随点随吃。

   

    鱼头鱼子鱼泡火锅

    正宗长沙菜,以长沙南门口为代表,特点是大盆、辣味重。

    价位:40元左右/例。点击率:70%左右。

    原料:鱼头、鱼子、鱼泡、料酒、干尖红椒、酱油、盐各适量。

    制作方法:将鱼头、鱼子、鱼泡先用猛火炒至五六成熟,再在上面加各种作料,放上料酒、尖红辣椒,先用大火煨开,再用文火细焖上十分钟左右即可。

   

    粉丝芽白

    长沙近年很流行的一种小菜,与清蒸鲈鱼的制作方法近似。

    价位:15元左右/例。点击率:70%左右。

    原料:上好粉丝、新鲜芽白、蒜蓉、生抽、蚝油各适量。

    制作方法:将芽白用开水烫至六七分熟,在鱼身上放泡好的粉丝、蒜蓉,再放上美味汁,用大火上笼蒸上四五分钟即可,味美菜鲜,汁略甜。

   

    青岛家常菜:爽朗的海洋气息

    文、图/安生

      由于滨海,青岛的空气中总是弥散着海洋的气息。青岛家常菜也颇具海滨城市的特色,寻常百姓的饭桌上,信手拈来,海鲜的身影处处可见。青岛人总喜欢拿海鲜来白灼以保留最原始的口感,近年来,又发展吸取了多个城市的菜品风格,例如粤菜、川菜。

   

    辣炒花蛤

    是青岛家常菜中多数食客的保留节目,以红岛出产的花蛤最为出名,多以川式辣炒最出味。

    价位:13元左右/例。点击率:在秋季蛤蜊丰收季、啤酒节期间高达90%。

    原料:红岛花蛤500克,麻椒、干红辣椒、姜、蒜、盐、鸡精各适量。

    制作方法:①将红岛花蛤放入装在铁器的水中,使其吐出泥沙及污物。②炒锅烧热,滑油,待油温至八分热时,放入生姜片、蒜片、麻椒及辣椒,待姜蒜微黄,麻椒及辣椒出味时放入洗净的花蛤。③大火爆炒,所有的蛤蜊都张开壳时即可出锅。

   

    茼蒿烧蛤蜊

    岛城人对蛤蜊和茼蒿的喜好程度不低,这道菜得益于茼蒿的清爽足以衬托出蛤蜊的鲜美。

    价位:15元左右/例。点击率:70%。

    原料:茼蒿1000克,蛤蜊500克,龙口粉丝、蒜、盐、鸡精各适量。

    制作方法:①将蛤蜊事先煮至五成熟,去壳;茼蒿切成丁状。②锅内留油少许,将蒜末煸至金黄,入蛤蜊肉略加爆炒后放入茼蒿丁,翻炒。③加少许高汤,加入粉丝,文火烧2分钟,加盐、鸡精调味出锅即可。

   

    蒜蓉圆贝

    用料和制作都讲究,火候尤为重要。此菜被评为青岛市著名菜品。

    价位:30元/6只贝。点击率:70%。

    原料:海捕圆贝、龙口粉丝、蒜蓉、盐、糖、鸡精、蚝油、豉油各适量。

    制作方法:①将海捕圆贝剥出壳,贝壳洗净备用。②用刀将圆贝从中间对称剖成两半。 ③炒锅烧热,入油适量,待油温八成热时,将部分蒜蓉下锅炸至金黄。④取贝壳放入适量粉丝垫底,上面放剖好的圆贝。将炸好的蒜蓉和生蒜蓉一起放于圆贝上,上锅蒸2至3分钟。蒸熟后刷上豉油。

   

    韭菜炒海肠子

    海肠爽脆,韭菜清香,堪称完美绝配。

    价位:20元/例。点击率:70%。

    原料:海肠500克,韭菜少许,盐、鸡精各适量。

    制作方法:①海肠去头去尾,清理掉内脏,洗净切成3至4厘米长、象眼状。②韭菜切成3至4厘米长备用。③炒锅入少许油,油温八成热,入海肠爆炒至七成熟时放入韭菜,大火爆炒,用精盐、鸡精调好味即可起锅。

   

    鲜虾青瓜烙

    此菜关键在于烙的火候掌握。成功的青瓜烙是外焦里嫩却不显油腻。

    价位:18元/例。点击率:60%。

    原料:黄瓜800克,虾仁100克,生粉、盐、鸡精、糖、鱼露、花生碎、蒜泥、醋各适量。

    制作方法:①黄瓜切丝,加生粉、鱼露、盐、鸡精、糖拌匀,使黄瓜裹匀成糊。②锅内留1.5到2千克油,油温烧至八 成热时入黄瓜糊,固定成形后取出,沥干。③锅内留少许油,放入成型的黄瓜糊。中火慢慢煎烙,翻转至两面烙至金黄出锅。④将烙好的黄瓜糊切成三角状盛盘,搭配加少许醋的蒜泥食用。

   

    杭州家常菜:像名菜一样精细

    文、图/郑胜剑 陶煜

      自上世纪末最后几年开始,一批杭帮菜馆在本地取得辉煌之余,开始走向全国攻城略地,一时风头无二。目前市场上经常供应的杭帮菜有500多种。杭州菜选料严谨、制作精细、注重原味、清鲜爽嫩,家常菜做得与杭州名菜一样精细,处处体现着杭州菜的真谛。

   

    笋干老鸭煲

    这是一道取料方便,制作简单的汤菜,具有江南风味。口感酥烂,汤汁鲜美醇厚。

    价位:50元左右/例。点击率:最高可以达到80%左右。

    用料:老鸭、天目山笋干、陈年火火踵、野山粽叶、葱、姜、精盐、鸡精、绍酒等各适量。

    制作方法:①将老鸭宰好、煺净,放入沸水锅焯去血污,挖掉鸭臊,洗净。②将粽叶、老鸭、笋干、火腿放入砂锅,加入葱、姜、绍酒、清水和老鸭原汤2200克,用文火炖4至5小时,拣去粽叶、葱、姜,用精盐、鸡精调好味即可。

   

    千岛湖鱼头王

    汤浓味醇,鱼头油润滑嫩,配料丰富,清香四溢。

    价位:50元左右/例(视鱼头大小)。点击率:最高可以达到70%左右。

    原料:千岛湖鱼头半片,熟火踵、鸭血、冬笋、蛋黄豆腐、贡丸、开洋、鹌鹑、菜心、西红柿、葱、姜、绍酒、精盐、咖喱粉、胡椒粉、三花、鸡精各适量。

    制作方法:①鱼头洗净,用沸水轻烫。火踵、鸭血、冬笋、豆腐等切片、改刀。②炒锅烧热,滑油,下入鱼头略煎,加入开水、葱、绍酒,用旺火烧3分钟,去掉葱、姜,盛入砂锅内。③将熟火踵、冬笋、蛋黄豆腐、鸭血、贡丸、开洋、鹌鹑蛋等料放锅,加精盐、咖喱粉、胡椒粉、淡奶,烧炖入味,再加菜心、西红柿、鸡精,稍烧即成。随带姜末醋上席。

   

    铁板鲈鱼

    制法新奇,造型美观,口味鲜嫩,别有情趣。

    价位:30元左右/例。点击率:最高可以达到60%左右。

    原料:鲜鲈鱼1条(约750克),粗盐、鸡精、玫瑰酒、酱油、玫瑰酱、鸡汁酱、海鲜酱、蚝油、冰糖、白糖、生抽、芝麻油、椒片、洋葱、黄油、红椒圈、葱段等各适量。

    制作方法:①鲈鱼剖洗净,沥干,加精盐、鸡精、玫瑰酒等调料腌渍片刻,下入温油锅中浸炸成熟,捞出。②锅内留油少许,放入酱油、玫瑰酱、鸡汁酱、海鲜酱、蚝油、麻油、白糖、冰糖、鸡精、生抽、椒片等,勾芡。③锡纸1张,垫以洋葱丝,浇上黄油,放入鲈鱼,浇上调好的芡汁,放上红椒圈与葱段,用锡纸包裹、放在烧热的铁板上,即可上席。

   

    杭椒牛柳

    色泽鲜润,杭椒脆嫩,牛柳鲜嫩,杭州新派菜。

    价位:20元左右/例。点击率:最高可以达到50%左右。

    原料:杭椒150克,牛柳100克,鸡精、酱油、盐、绍酒、香油各适量。

    制作方法:①杭椒洗净拍松,牛柳放入调料腌渍片刻。②锅内留油少许,将牛柳炒至七成熟捞起,尖椒过油。③另置炒锅勾芡,加入牛柳尖椒翻炒,装盘。

   

    炒二冬

    清鲜爽口,白中透黄,酒席中吃过荤腥油腻菜肴后,更觉清鲜扑面,让人回味无穷。

    价位:15元左右/例。点击率:最高可以达到40%左右。

    用料:冬笋、冬腌菜、鸡精、白糖、精盐各适量。

    制作方法:将冬笋切成薄片,冬腌菜去叶,取菜梗切成两厘米的段,炒锅置旺火上放入笋片,颠翻去掉涩味后盛出。另置炒锅,放入笋片、冬腌菜同炒。

   

    武汉家常菜:九省通衢味兼南北

    文、图/沈敏霞

      鄂菜并不大红大紫,但是因为是九省通衢,汇总了大江南北的饮食风味,武汉的好吃佬们既嗜吃酸甜麻辣,又不拒绝清粥小点,加上多不胜数的名点小吃,使武汉的饮食文化包罗南北、融贯东西,在经过结合本地饮食习惯后,武汉也有了许多流传经年不衰的本埠菜。

   

    天门滑鱼

    在武汉本地,若论普及程度,大牌的“武昌鱼”倒要在“天门滑鱼”面前甘拜下风。

    价位:16至20元/例。点击率:65%。

    原料:草鱼一条500克,姜、醋、料酒、淀粉、豆芽各适量。

    制作方法:①草鱼切片备用,将豆芽焯水后卧在碗底。②锅内加水,放姜末烧开,加入醋和料酒。倒入调好的水淀粉,烧开,入鱼片,稍加搅动,汤开,关火。滑鱼的汁水浇在豆芽上。鱼装碗,撒葱花。

   

    沔阳三蒸

    此菜的由来,众说纷纭,制法也层出不穷。最为流行的是农家三蒸——蒸肉、蒸鱼、蒸菜。

    价位:30元/例。点击率:60%。

    原料:五花肉,草鱼,粳米,青菜(根据季节不同,口味不同,自由调配),盐、酱、红腐乳汁、姜末、绍酒、鸡精、白糖、桂皮、丁香、八角各适量。

    制作方法:①粳米洗净控干,放入炒锅,在微火上炒三分钟,微黄时,加桂皮、丁香、八角,再炒三分钟出锅,磨成鱼子大小的粉粒。②将五花肉和草鱼切成长5厘米见方的厚片,用布搌干水分,加精盐、酱油、红腐乳汁、姜末、绍酒、鸡精、白糖,一起拌匀,腌渍十分钟。③将青菜(可选苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、同蒿、藕)等洗净切段,或切块,和鱼、肉一起拌上五香米粉,与米饭入一甑蒸,蒸具是杉木小桶。④米饭放在最下面,蔬菜均匀铺在其上,鱼块、肉片又次第放于蔬菜上。盖紧甑盖,旺火蒸40分钟左右。

   

    腊鸭(或鸡)焖藕

    进了腊月,江城人家的阳台上蔚为壮观,几乎家家户户都要挂上几串鸡鸭鱼肉,藕更是武汉人的食之所钟。

    价位:28至38元/例。点击率:58%。

    原料:腊鸭(或鸡)一只,生藕一根,盐、料酒、姜各适量。

    制作方法:不管是腊鸡还是腊鸭,用热水冲洗掉浮尘,剁成块置锅里,拍两块生姜,倒入大量水,煮开,撇去浮沫,稍加料酒和盐,加入老藕块,小火焖上个把小时。

   

    红菜薹炒腊肉

    红菜薹又名芸菜薹、紫菜薹,产于武昌洪山一带,故又叫洪山菜薹。真正好吃的,是洪山宝通寺周围种植的,要选新鲜且嫩的。

    价位:12-16元/例。点击率:55%。

    原料:红菜薹、腊肉,盐、鸡精各适量。

    制作方法:①红菜薹主要吃菜心抽出来的薹,薹用手折,长约寸许,洗净沥干备用。腊肉切成一寸长薄片。②炒锅微热,滴入少许麻油,下姜末稍煸,放腊肉煸炒1分钟,用漏勺捞出。③炒锅内留余油,用大火烧至七成热,放菜薹煸炒2分钟,放盐和腊肉片再合炒1分钟,撒鸡精,颠勺,沥干油,装盘。

   

    瓦罐鸡汤

    湖北的地道瓦罐煨汤,常常是在街边小巷子里,一个不起眼的门面里,置放着一排排灰不溜秋油垢沉积的土砂罐子,令人在喝之前置疑其美味程度,当然,喝过之后便疑云消散了。

    价位:按大中小分别为38元、28元、18元/例。点击率:55%。

    原料:土鸡一只,生姜、花椒、干红辣椒各适量。

    制作方法:将土鸡切成方块,入冷水锅中,放若干生姜片,几粒花椒,一两枚干红辣椒,待到沸腾,撤去炭火,留微火,搁在炭火炉上温吞吞地煨。食前加盐。

   

    广州家常菜:实惠而温馨

    文、图/曳曳牛牛、茉莉 制作/广州天知味餐厅

      粤菜不只是鲍参翅肚。以下几个家常菜实惠而温馨,在广州一些面向白领的中档餐厅中占有七成点菜率,单个菜品也可占到50%以上。以每个饭市平均出品800个菜计算,这些家常菜的出品占去大半壁江山,能达到出品500个,可以视代现在消费的一种趋势。

   

    清蒸鲜鱼

    很多人在蒸鱼时,多把蒸鱼的原汁全部倒掉,而以调好味的味汁置换之,广州家常鲜鱼的清蒸之法,却需保留原汁,为的是保持鱼的本味。

    价位:48元/条。点击率:90%。

    原料:鲜鱼整条、粤北云耳、枸杞、姜、葱、辣椒、盐、鸡精各适量。

    制作方法:①将鲜鱼洗净去鳞、起肉,切成无骨薄鱼片,加盐、鸡精腌好,置于盘中,摆回鱼的形状。②上笼隔水清蒸,出笼后放葱丝香菜。③另置净锅,烧热油,淋鱼上即成。

   

    叉烧

    广东名菜。虽然广州很多食肆都有烹制,但良莠不一,差者归根到底就是叉烧肉汁不够而欠软滑。这里的关键在于叉烧腌制时间的问题。有的师傅为了贪图方便,隔日便将叉烧腌好放入冰柜之中,殊不知,过早放盐会使肉中的水分溢出,第二天从冰柜中取出时岂不与腊肉同质?其实只要在烧制前30分钟腌制,味道足以渗入肉中。另外要令叉烧肉中带汁,选肉也是一个窍门,通常以“一字梅”(里脊旁的一块肉)较优,因为此部位肥瘦相间。

    价位:18至22元/例。点击率:85%。

    原料:一字梅(里脊傍的一块肉)、白糖、蜂蜜、盐、鸡精各适量。

    制作方法:将肉切成条,放入瓦盆内,加白糖、盐、鸡精等料腌制45分钟后,用叉烧环串起,放入烤炉烤30分钟至熟,用蜂蜜淋匀,回烤2分钟后即成。

   

    沙尘鸡

    在广州,有一句口头语:无鸡不成宴。吃鸡是广州人必选的菜式,沙姜是湛江特产,不仅能去除材料的腥味,更能提升食物的味道,令其更有层次感。一般的做法是用沙姜焗鸡,而以炒的方式来做组合,成品既有沙姜的异香,又保持了鸡肉的滑腻。所以起名为“沙尘鸡”,意即很了得的鸡。

    价位:38元半只,58元一只。点击率:80%。

    原料:洲心清远鸡、湛江鲜沙姜、盐、鸡精各适量。

    制作方法:①把鸡洗净切件,用盐、鸡精腌好。②锅置火上,烧热油,鲜沙姜爆香,将鸡件下锅猛炒至全熟。注意别把汤汁炒得太干。

   

    时蔬炒鸡杂

    鸡肾的爽和鸡肝的香,加上菜心的田园风味,组合成最佳搭配。材料的选择上也符合一般家常菜标准,实为经济好吃的家常小炒。

    价位:22元/例。点击率:60%。

    原料:菜芯、鸡肾、鸡肝,盐、鸡精各适量。

    制作方法:①鸡肝鸡肾切花刀,用作料腌制,菜芯去叶、老梗,切成6.6厘米长。②把腌好的鸡杂入锅爆香到五成熟,另置锅,入油,炒菜芯至半熟,放鸡杂一起翻炒。

   

    乡村酿莲藕

    莲藕要挑选整节不光滑的,上下等同粗大、两头生得均匀的方为粉藕的上品。

    价位:18元/例。点击率:55% 。

    原料:五花肉50克,莲藕 、绿豆、鸡精、盐各适量。

    制作方法:把绿豆打成蓉,加入鸡精、盐等调料,细心酿入莲藕的小孔内,注意尽量放多些绿豆,把酿好馅的莲藕入高压锅,五花肉切片摆在周边,一起蒸约15分钟,切片上碟即成。

   

    沈阳家常菜:乱炖有理

    文/王者嵩 图/何桂嫦

      东北人大大咧咧,东北菜也秉白山黑水的豪阔气概,兴之所至,天上飞的,林子里跑的,水里游的,树上结的,地上种的,举凡可以食用的,都逃不了一片乱炖。其实,除了盐分重之外,这种炖菜,最大程度上保留了食物的营养,还是值得提倡的。东北菜是中国各菜系中最能体现“家常”精髓的菜式,大锅烀肉,大碗盛菜,量多,实在,价位不高,消费低。

   

    酸菜白肉血肠

    满族传统食品,旧时亦为祭品。酸菜、白肉、血肠,东北家常菜中的三剑客,无敌组合。

    价位:30元/例。点击率:80%。

    原料:酸菜、猪血、五花肉、精盐、鸡精、葱、姜、胡椒粉、粉条各适量。

    制作方法:①将皮薄肉嫩的肥猪腰盘肉或五花肉切成块状,放入清水锅中,佐以葱、姜、大料、花椒、盐等,煮熟后,切成薄片,其肉白肥嫩,故俗称白肉。②取适量的新鲜猪血,佐以调料,用鲜汤拌匀后,用手将血饼攥碎灌于洗净的猪肠内,煮至嫩老适度,即成血肠。出锅后,解除两端束绳,切成厚约6至9毫米的金钱片即可食用。冷食时,将白肉、血肠片佐以蒜泥、韭菜花、辣椒油。热食时,将酸菜放入勺中煸炒,放入老汤、五花肉、血肠、粉条及调料,炖15分钟即成。

   

    小鸡炖蘑菇

    名副其实的山珍野味。东北菜中少数可以发展成为与其他高档菜系相媲美的家常菜之一。东北菜的代名词之一。

    价位:25元/例。点击率:70%。

    原料:小仔鸡750克至1000克,干蘑菇、葱、姜、干红辣椒、大料、酱油、料酒、盐、糖各适量。

    制作方法:①将小仔鸡洗净,剁成小块。②将干蘑菇用温水泡30分钟,洗净待用。③大火加热炒锅中的油,放入仔鸡块翻炒至鸡肉变白,放入葱段、姜处、香叶、大料和干红辣椒一起爆炒出香味。④依次调入料酒、白糖、鸡精、酱油和盐,炒匀后加入能没过所有固体食物的开水。⑤汤汁沸腾改中火,炖10分钟,放入干蘑菇再炖 50分钟,汤汁收浓即可。

    注:一般可用的干蘑菇种类有冻蘑、针蘑等。

   

    干豆角炖排骨

    四季皆宜的家常菜。做法简单,可以添加多种其他配料,如土豆,茄子,粉条。

    价位:30元/例。点击率:60%。

    原料:猪排骨,东北豆角。

    制作方法:先切葱姜蒜,少许。锅里入油,爆炒葱姜蒜,出味。放入一勺糖,一勺老抽,下排骨干炒,排骨七成熟时,入开水,放豆角。再来一勺料酒,一勺老抽,加花椒粉、胡椒粉少许。大火烧开,小火炖10分钟,放入一些葱丝再炖。炖至豆角全部吸收排骨的肉香之后,出锅。

   

    雪里蕻炖豆腐

    东北的优质大豆,造就东北水嫩嫩的大豆腐。与雪里蕻同食,可炒可炖,白青相间,一软一硬,入口张驰有度。

    价位:17元/例。点击率:55%。

    原料:豆腐、腌制过的雪里蕻、鸡精、葱、姜各适量。

    制作方法:①豆腐切块。②锅置火上,油烧至七成热,入雪里蕻、翻炒几分钟,加水,烧开,下豆腐块,加鸡精、葱、姜,大火烧开后,改为中火炖15分钟左右。由于雪里蕻事先已经用盐腌过,故可不加盐,或加少量盐即可。

   

    牛腩炖柿子

    牛腩一般与萝卜搭配,与西红柿是一对奇怪的组合,但颜色漂亮,味道略甜,主要是喝汤。

    价位:25元/例。点击率:50%。

    原料:牛腩、西红柿、葫萝卜、黄酒、精盐、鸡精、葱、姜。

    制作方法:①牛腩用滚水烫过后,加水、黄酒、姜,入高压锅煮15至21分钟。②西红柿、胡萝卜用油炒热炒。③把牛腩、炒过的西红柿、胡萝卜放到高压锅内,一起煮15分钟

臭豆腐制作全过程(转)



  

一、豆腐切成小块,放白布中间。


二、把豆腐包上,包紧一些,并整理边角。


三、包好的豆腐放在木板上,整齐码好。


四、用木板压上,压上重物压一整夜后,豆腐里的水份已经差不多榨干,取出来打开看看,可以看出来豆腐已经压得很结实了,这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。


五、准备纸箱子一个,里面铺上干净稻草,我没有找到稻草,改成干净的玉米叶代替。


六、把豆腐整齐地码在叶子上,按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完,然后放在储藏室里等豆腐长毛。


七、拣出来,去掉白布,放煎锅里用少量油小火煎,煎至两面金黄即可。这个就是最后一张图啦,成品哦,煎好的臭豆腐配上椒盐辣椒面,呵呵,好香啊!

1、一般用草鱼或者黑鱼为好。图中是什么鱼,不认得??不可能吧~


2、洗鱼,注意洗净腹腔中的黑膜。


3、剪去鱼翅。。。(晾干后做鱼翅也不错……哈哈)


4、将鱼切成段。。。随便切。。。


5、用手压住鱼段,另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向。。。切不好的话多买几条鱼练习先:)
  
  继续,不需要????只要口水


6、拆鱼骨。鱼头对切,片下的鱼肉,还有剩下的鱼骨……如果喜欢连骨头一起吃,也可以忽略此步。。。呵呵


7、把片下来的鱼横放,沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下,每片厚度大约5-7毫米左右
  
  此处注意! 方向不要搞反了,不然煮出来鱼片会碎的~~


8、取一个鸡蛋,左右手倒一倒,倥出蛋清备用


9、鱼骨切成段,和鱼片鱼头一起放入盆中,加盐及料酒搅拌,再放入蛋清抓拌均匀,静置20分钟~
  等待一会,嘿嘿


10、酸菜……………………翠花,上酸菜。。。。一包两包都可以,喜欢就多放点。


11、切酸菜,成段


12、锅中放油烧热,最好是大油,不过为了……还是用普通的油做吧!倒入切好的酸菜翻炒 ………………然后加入水或者高汤烧开


13、先放入鱼头和鱼骨,小火炖煮5-7分钟~
  样子不太好看,呵呵


14、下入其他的鱼片,大火2-3分钟~
  如果不喜欢鱼头,也可以不要鱼头的,省略


15、放入盐、胡椒粉、花椒粉、味精等调味,一锅美味的酴菜鱼就大功告成了!


16、这个没放太多的辣椒,如果多放辣椒……
  下面就是喽