书影快照：食品真相大揭密

这本一年多以前翻译出版的书，很好玩，现身说法讲食品添加剂的。在毒奶粉丑闻所掀起的新一波食品安全忧患大潮中，这类书肯定会再度焕发吸引力。

这里引述三个好玩的事儿。

好玩一：先来看看一种美味牛肉丸的原配料和流程。

肉碎：从牛骨头上剔下来的几乎不能叫肉的、没什么肉味的、

通常用于制作宠物饲料的那部分"废肉"

退休的蛋鸡肉馅：鸡分蛋鸡和肉鸡，不能再下蛋的蛋鸡当然比较便宜

组织状大豆蛋白：所谓"人造肉"，用于产生柔软的感觉

牛肉浓汁、化学调味料：用于增加味道

猪油、加工淀粉：用于制造嫩滑的口感

黏着剂、乳化剂：便于批量生产

着色剂：产生好看的颜色

防腐剂、pH调整剂：延长保质期

抗氧化剂：防止褪色

上面这些东东掺和在一起，做成肉丸。

调味汁和番茄酱：为降低成本，用添加剂制作——冰醋酸兑水稀释，以焦糖色素调整颜色，加入化学调味料；番茄酱以着色剂上色，加入酸味剂，用增稠多糖类增加黏度。

汤汁浇在肉丸上，放入真空袋加热杀菌后，大功告成。

整个过程大概使用添加剂二三十种。

好玩二：添加剂的合并标识

合并标示，指的是把若干种添加剂算作一种进行标示。根据相关规定，香料、乳化剂等，如果是用于同一目的，可以算在一起合并标示。比如防止食品变质、变色的 pH调整剂，这东东不是哪一种物质的名字，而是柠檬酸钠、醋酸钠、富马酸钠、三聚磷酸钠等添加剂的集合体，通常会使用四五种，因为如果不加入这么多的话，pH的调整效果就不会显现。

此外，只要标着香料、酵母类等字样，说明都是合并标示。使用香料是为了调出想要的香味，从600多种添加剂中，选择若干种混合而成，其种类和混合比例之复杂，连制造商自己也不一定搞得明白。

好玩三：一天中会摄取多少种添加剂

作者举了若干例子，比如，一个单身上班族，三餐都买现成的速食类食品：早餐—火腿三明治；午餐—猪肉咸菜便当、速溶咖啡；晚餐—桶装面、海带饭团、袋装沙拉，他一天吃下去的添加剂，包括重复计算的，至少60种。再比如，一个家庭主妇，尽量自己动手做饭，但因为使用了加工食品、半成品，三餐中的添加剂，并不少于、甚至还会多于那位上班族。

一开始就说了，这本书是译著，原作者是日本人。也就是说，这书讲的啊都是他们日本的事儿，不是说咱泱泱大中华。呵呵放心了么，都？

最后，返回头看一眼中译本的导读。这篇中农大范志红博士写的导读，题为“看穿食品的美色与美味”。这篇导读也很好玩，其实通篇都折射着博士本人、其实也是几乎所有当代人面对添加剂的矛盾与无奈，以及挣扎。

（2008.10.3）

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[点击此处收藏本文] 发表于2008年10月04日 10:37 PM

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