2010年10月15日

北京小吃老字号的濒死挣扎
——从锦芳炸豆腐汤的沦落说起

前些天去磁器口路口西南侧的锦芳小吃店,儿子是老习惯,要的是豆泡汤和奶油炸糕。只一尝,就说,这汤没味道。大叔的豆面丸子汤,汤料和炸豆腐汤是一样的,也是一样的清淡——至少,几乎没怎么搁麻酱和腐乳,而这两样儿,是这家小吃店的这两种招牌小吃的关键佐料。跟一位收拾桌面的老员工念叨,她似乎对后厨很无奈。

历史堪称悠久的锦芳小吃店,大叔成为常客,是前些年它还在红桥的时候。尤其是早晨骑车到崇文门换地铁上班的途中,进去来一碗豆面丸子汤或炸豆腐汤,一个芝麻烧饼,吃罢出门再上路,那车骑的,都感觉有滋味。那时候,很长一段时间,觉得这家小吃店最有趣的一个特点,是每当临近元宵节的时候,全店竟然中止营业,全力筛元宵,直到元宵节过后,才恢复饭辙。

当年,锦芳没有豆泡汤,那是炸豆腐汤。虽然豆泡也是炸出来的,但炸豆腐汤和豆泡汤,那区别还是相当本质的。豆泡的轻飘,同炸豆腐的实在,从份量到口感,不一样。其从炸豆腐到豆泡的更迭,原因不详,总归应当是成本的考虑,纯经济的,或人工的。甫一更换之际,儿子就说,豆泡汤不如炸豆腐汤好吃。而今次,这么些年过去了,儿子还不忘提及,这个汤从换成豆泡以后,就越来越差了。

先前的锦芳,硬件设施不咋地,店面常常乱糟糟的,甚至显得不干净。营业员的作派,多很有点国营、计划的感觉,利落,但不殷勤。搬家后的锦芳,设施略有提升,服务人员,则从前脸到后厨,基本是一水儿的打工弟弟打工妹妹。他们秉承着乏热情可陈的态度,于大叔而言,很无所谓,开业重张之际,大叔最担心它能否保持原先的滋味,杞忧了。现在看来,担心也不应是短视的,而应长远。豆泡汤与丸子汤的汤水的沦落,就是当初没有预料到的。

不过,大叔另外一个“预料”,相信一定能落实。大叔认为,北京小吃的下场,第一,小吃彻底沦为空有鲜靓亮标签而无实际品质的旅游嚼蜡食品,亦或博物馆纪念碑式的标签食品;第二,小吃老字号要么实际灭失,要么退居六环以外求生存,并瞻望七环。

我想这没什么悬念。在现今的城市建设乃至社会发展的模式与机制下,小吃老字号正在丧失都市商业生存空间,这种丧失进程,已经差不多进入尾声,也就是说,离灭失不太远了。

早些时候,从4月到7月的几条新闻,对北京小吃大格局稍有了解的人,可以咂摸一下滋味:

进驻鲜鱼口 小吃价位看齐“九门”

高额租金挡住“鲜鱼口”京城老字号回归之路

北京老字号小吃撤离前门 包子利润远不如汉堡高

正宗小吃几乎失传 北京多家老字号停业

简单说,作为轰轰烈烈的前门商圈开发的一部分的所谓小吃老字号的回归,虾米酱了,瞎菜了。这是一种再鲜明不过的征象。

薄利的小吃店,想在京城被“开发”了的这些金子铺就的地面上讨生活,那得对各级贵人寄奉多大的希望啊?

而像九门小吃、青云阁(已经散摊了,恢复了没有?)这类抱团式、集锦化的营作,至今被奉为保持小吃传统的成功范式,其实不过是老字号的无奈之举,以及更多地是部分逐利者的一把投机赌博。

老字号在都市圈实体存在的困窘与消亡,导致多数传统小吃只有死路一条。因为,成本高企,带来的必然是质量的沦落;而老字号实体的边缘化乃至灭失,意味着一种业态的完结,一种氛围与场的消灭,直接带来的是对受众的粘着力、辐射力的弱化,用不了多久,就是影响力的散失,小吃产品自然没有不完蛋的道理。最终,不可避免的,建再多平安大街、新前门之类新“传统”也不可避免的,是小吃传统文化的烟消云散。

那碗炸豆腐汤不论怎样堕落,以及不论这种堕落是它的趋势还是偶尔,大叔都祝愿锦芳这家据说始于上个世纪20年代的小店继续长寿。尽管说出这声祝愿,大叔底气不足。

当然,传统小吃变得不好吃了没啥,我们可以吃的东西多了去了,而且更重要的是,没耽误我们建设一个世人瞩目的、不断走进新时代的伟大强国。没了小吃文化,也没啥,拥有科学发展的先进文化,就成,只要我们从小吃老字号们的穷途末路中,别解读出更多的悲凉,就是了。

(2010.10.13~15)

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