当今城市中有不少男人都是有自己的一道或几道拿手菜的,我的不少同事常常不小心顶着一头油烟味来到单位。一直认为,男人如果乐意下厨,那么他该算是一个富有生活情趣、知冷知热的人了。当然,在当今社会,男性在外界的应酬毕竟要多一些,回家吃饭机会本来就少,每顿饭都让他做,也不太现实。

    我属于只要在家吃饭,就亲自下厨的类型。刚刚步入“围城”的时候,曾经为干家务活展开博弈,讨价还中,我接受了做菜做饭的任务。选择做菜做饭,既是为了尽一种义务,也有满足爱好的成份。做菜与洗碗、洗衣服之类的最大区别在于,做菜是创造性劳动,能够在创意的变化中不断挑战自己,寻找某种乐趣,放飞某种想象,也能在食者的赞叹中得到心灵的愉悦。《孟子》里有句“君子远疱厨”的话,常被一些懒男人断章取义地当作不做菜的、堂而皇之的理由。其实,做菜是一种享受,对女人是口福,对自己是幸福。如果一个人非常爱吃的话,那么他也将是一个比较会吃的人,或者是会做菜的人。

    虽然,女人比男人做菜的次数会多一些,但真正堪称“会做菜的”,还多是一些男人。到各大饭店里走走,会发现女厨师少得可怜。这如同裁缝一样,虽然女人从小就学针线活,而真正的名裁缝却都是男人。有时候就胡乱猜想:女人不善做饭,可能与鼻子的灵敏程度有关。也许是她们的嗅觉过于向化装品方面发展了,对于菜香的感知能力被抑制。做厨师的与做茶道的一样,对化妆品都是非常排斥的。拥抱女友时,闻到她身上的香水气息,可能会陶醉的;而如果你吃馒头时,吃出一股雪花糕味来,你还会陶醉吗?嗅觉的灵敏程度与做菜的水平高低有直接关系,高明的厨师要善于通过嗅觉判断菜的咸淡生熟,决定调料的增减取舍。有句话叫闻香识女人,其实做菜过程中也是需要通过“闻”来判断和决策的,闻香识美味。有的厨师喜欢通过尝菜汤来判断菜的味道,这是很低级的,我讨厌这种不卫生做法。

    做一手好菜,除了有个好鼻子,还应该有一双好眼睛。放多少油、多少盐,多少菜、多少肉,多少调料,等等,必须凭借一双慧眼。厨师对数量的判断来自于眼睛, “常吃西瓜眼是秤”。有一种职业叫营养师,其实也是做饭的,与厨师的区别是,厨师更注重菜的色香味,而营养师更注重营养成份的搭配。我不知道这些营养师们对数量是如何判断的,是不是借助于仪器。如果让我借助仪器做菜,我会兴致大减的。人对自己的感知能力和判断能力都不自信了,思维让位于一些技术性的东西, 也是一件可悲的事情。我老婆就是缺乏眼力的人,每次做米饭,都几杯水、几杯水地按比例量进去,离开了量杯做不了饭。每次看见她这样墨守陈规、机械重复地做饭,我都想笑。有一双慧眼的功用还在于对菜色的把握,其实就是一种对火候的把握,这是一个厨师优劣的关键。火大就老了,火小了又不熟。如何把握好火候?一方面借助于眼观,另一种方面借助于嗅觉、经验及对时间的判断。把八带、海肠、土豆丝、芹菜之类的小菜炒好并不容易,难就难在火候的把握上。

    做菜还需一双巧手。我身体最美观的部位可能就是手了,我曾把自己手的照片发到网上,他们都说象女人手。看手相的人对我的手有过高度评价,说了一些“如男人手如绵,一辈子不缺钱”之类的好听的话。手对做菜的重要不仅表现在要有一定的腕力,要会掂勺,而重要的要有切起菜能发出“嚓、嚓、嚓”声音的刀功。要把土豆、胡萝卜之类的切细,还要均匀,这全靠手上的感觉。我切丝时虽然表情比较夸张,老婆说我的脖子上的青筋都在使劲,但切得还算及格,速度也不错,关键是刀落菜板的声音比较悦耳,这叫功夫。以前整天在电视上是表演做饭的刘仪伟其实是个混子,因为我在屏幕上领教了他的刀功,实在不敢恭维。

    高明的厨师是不太喜欢调料的,因为调料会扼杀原材料的天然品质,使你做的菜失去个性,同质化了。菜香来自于天然,味道掌握于火候。这如同写作一样,真正的大家不喜欢用形容词,也不喜欢玩弄技巧,天高去淡,月白风清,无剑胜有剑,无招胜有招。我做菜时很少用酱油、味精之类,有葱、姜、盐、醋就够了。我喜欢少盐多醋的做法,喜欢菜的清新与悦目,也可能与我的口味比较清淡有关。有些初学做菜者喜欢加入很多调料来支撑菜的味道,其实这是一个误区。调料只是一种配料而已,它永远不能主宰菜的品质。例如爆腰花之类,加入一些酱油是必要的,可以掩盖一下异味;如果炒鸡蛋也加酱油就麻烦了。

    我有一个朋友,炒鸡蛋倒酱油,还反问:我炒的鸡蛋怎么不黄啊?让人哭笑不得。做菜是一个综合过程,有时从买菜就开始了。会做菜的人,一般也比较会买菜,懂得菜质的优劣。你想冷拌茼蒿,就一定选择鲜嫩的茼蒿苗;要做韭菜水饺,最好去选根部发红的韭芽;要做一种叫醋焖茄子的菜,皮厚的老茄子味道可能更好一些。其实,面对一种材料,你可能有多种做法,但你必须选择一种再佳的方案。面对一条活鱼,如鲈鱼、黑鱼,要尽可能选择清蒸、清炖之类的做法;如果是一种冷藏鱼,如黄花、高眼,就还是干炸或红烧吧。就是对面同一种菜的不同部分,也要善于分门别类,确保才尽其用,物有所值。例如白菜帮用作醋熘比较好,白菜叶用于炖蜡肉、粉皮之类最佳,放在一起炒就逊色了。做菜是需要悟性的,对于一个有悟性的人来说,在饭店吃过的菜回家后基本都会做的。一个有悟性的人都是善于观察的人,能够捕捉生活中最美妙的细节,这是与生俱来的素质,是天才,根本没有刻意的成份。写文章也是这样,没有哪个作家是别人教出来的。我应邀去给人家讲论文或公文的写作,把多年的写作经验、体会、教训毫无保留地讲给人家听,我说:你们太舒服了,有还人为你们讲课,而我学习写文章的时候从来没有人指导过。后来我就想,写作的能力不是教出来的,讲课可能对写作者有所帮助,但关键还是靠他们自己,就如同做菜一样。一个厨师可能是需要专门学习烹饪的,但如果他一辈子只会做老师教给他的几个菜,那就完了。炒菜是一种艺术,不要拘泥于菜谱,一些突发的灵感能够妙笔生花。融会贯通、开拓创新、与时俱进,这些看似高深的思想,其实在做菜上都能得体现。

    男人善于做菜,还体现在对一桌酒席的驾驭上。有时候,下班回来,会发现有亲朋等在楼下。遇到这种突如其来的情况,女人往往因为没有准备而束手无策,不知做什么美食款待人家。去饭店?那是一种疏远的方式,还在家里亲手做菜好些,比较亲情。如果是一个会做菜的男人遇到这种情况,一般是不会慌张的,随便从橱子和冰箱里找找,就能做出一桌丰盛的饭菜来。做菜与穿衣一样,要善于开发与搭配,一件衣服只有一种穿法,就是一件衣服,如果善于与别的搭配,就会发挥两件或三件衣服的功效。女人是爱美的,但并不是所有的女人都会为自己搭配衣服,只能按照商家提供的方式穿着,就太委曲服装了,是一种资源浪费。驾驭能力还体现在对做菜的统筹兼顾上。例如先将比较费功夫的鸡呀鱼的炖上,然后顺一顺青菜,等炖菜好了,三下五除二地爆炒几个小菜,是一种不错的选择。我见过恰恰相反的情况,先把好炒的菜炒了,再把难熟的菜炖上,结果炖菜熟了,炒菜也凉了。这似乎是很细微的问题,但反映了一个人的统筹能力,反映了他的思路是否清晰。我是一个心细的、讲条理的人,我自信比较善于当一个管家,比较善于组织一些大型的活动。不过我的组织能力还是鲜有表现的机会,我把这种能力施展到做菜上来了,象一个厨师。


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