2006年02月21日

一位建筑师在一幢楼房周围设计了大块的草坪,楼房建成后他并没有急着铺路,施工人员问他的时候,他说不急,让人们先走草坪。日子一久,草坪上踩出了几条曲曲折折的小道,建筑师就让人沿着踩出来的小道修了一条条小径,又美观又实用,得到了人们的称赞。


鲁迅说过;世上本无路,走的多了边也有了。
这句话在重大得到了充分证明,草坪中的那一条条小路就是活生生的证据.


到底是路将就人还是人将就路?
以前看到一篇文章,说的是一个公园开张,但是没有路,全是草坪,有人就问主管:
怎么这个公园连路都没有?主管说,我们不是要人为地修路,我们是要让游客来决定他们自己喜欢走的路。后来草坪被许多人踏过,就形成了一条条别具特色的小路。被踏得多的草坪就成了大道,被踏得少的就成了小径。
                                                                      转自东行记

2005年10月31日

京剧的行当

  戏曲艺术所表现的内容来源于现实社会生活,但又不是完全按照生活的原貌来表现,而是经过艺术提炼、加工,使所表现的内容更具有典型意义。这就是艺术创作“源于生活,高于生活”的原则。因此,戏曲舞台上的角色并不是以生活中的本来面貌出现,而是根据角色的特征,在化妆、服饰等方面加以艺术概括和艺术夸张,形成若干类型,在中国戏曲中,这种人物类型的专业术语就叫“行当”。不同行当的演唱方法、表演技术等,都有各自不同的特点。

  行当是中国戏曲特有的表演体制,又称作“角色行当”、“脚色行当”,简称“行”。实际上,行当与角色二者的原意是有区别的。角色,是传统戏曲中根据人物的性别、年龄、身分、性格等特征而划分的人物类型。例如,把剧中的一般男子称为“生”,老年妇女称“老旦”,性格粗豪的男子称“架子花脸”(副净)等。行当,是传统戏曲演员专业分工的类型,它是依据演员所扮演不同的角色类型及其表演艺术上的不同特点逐渐划分而成。角色是指剧中人物的类型,行当则是指演员的专业分工。后来,由于某一个行当的演员往往专门扮演某

  一种类型的角色,因而形成各种专门行当,在习惯上角色和行当便常常被互借通用,形成“角色行当”合用的说法。

  行当的划分,在京剧和其他各地方戏曲中普遍存在。京剧行当,直接继承了中国传统戏曲行当划分的特点,在京剧的发展过程中又形成了本剧种的特色,具有较强的代表性。

(一)京剧行当的历史传承

  中国戏曲表演有行当之分由来已久。早在唐朝的参军戏中,就有“参军”、“苍鹃”两个固定角色。在宋元杂剧和明传奇时代,有“杂剧十二科”之说,角色分为:副末、老生、正生、老外、大面、二面、三面、老旦、正旦、小旦、贴旦、杂。1790年徽班进京时,徽剧有九门角色:末、生、小生、外、旦、贴、夫、净、丑。继徽斑之后进京的汉剧,角色最为齐整,分为十门:末、净、生、旦、丑,外、小、贴、夫、杂。这是京剧形成以前行当划分的情况

  京剧自形成以来,在行当的划分和归类方面,经过了几次变化。最初京剧的行当,划分为“十行角色”,即:生、旦、净、末、丑、副、外、杂、武,流。稍后,又有另外一种“十行角色”的说法,即“生旦净末丑,跟头(筋斗)上下手”,其中的“跟头”、“上下手”都属于武行,这种说法,实际上只是六个行当。

  本世纪20年代,“梨园公会”(京剧演员的组织)曾将京剧演职员分为“七行七科”。舞台演出人员分“七行”:老生行、小生行、旦行、净行、丑行、武行,流行。“武行”是演武戏时的各类配角。“流行”是演出时打旗、跑龙套的演员,又称“文堂行”,除打旗、跑龙套外,还兼演各种男性零碎活。后台服务人员及舞台和后台协作人员分为“七科”:音乐科,即文武场面,现在称为乐队;刷装科,即管衣箱的,又称“箱倌”,管理大衣箱、二衣箱、三衣箱和旗包箱;容妆科,又称梳头的,专门为旦角化妆的人员;容帽科,即管盔箱的;剧通科,即检场的;交通科,过去负责催戏、跑道儿的伙计;经励科,负责联系剧场、组织业务的人员。

  新中国成立以后,京剧的七行七科又发生了变化。七行进一步简化、合并,逐渐确定为生、旦、净、丑四个行当。七科之中,随着整顿剧团、净化舞台、健全工作管理制度,经励科、剧通科、交通科已经被取消,其余四科主要由乐队和后台管理人员取代。

(二)生、旦、净、丑

  京剧行当的发展演变,总的趋势是由繁而简,直到今天,生、旦、净、丑成为京剧的四大行当。上千出的京剧剧目中,有不可胜数的人物形象,他们都可以归入生、旦、净、丑四大行当。每一个大的行当中,还可以再做更加细密的划分。下面按行当分别予以介绍。

1.生行

  生行是扮演男性角色的行当,在京剧中的地位非常重要。生行包括老生、小生、武生、红生、娃娃生等几个门类。除红生和勾脸武生以外,生行一般都是素脸,内行术语称为“俊扮”,即扮相都是洁净俊美的。

①老生又称“须生”、“正生”、“胡子生”。一般都是富有正义感的男性中年或老年人物。人物形象以挂“黑髯口”(黑胡子)为主。过去京剧中原有生、外、末三行,后来统称为老生。按照表演艺术特点的不同,老生又分为安工老生、衰派老生和靠把老生。安工老生,又称“唱切老生”、“王帽生”、大部扮演帝王、书生一类人物,以唱功为主,在舞台上安详稳重,动作较少,故称“安工”,如《上天台》中的汉光武帝刘秀、《捉放曹》中的陈宫等。衰派老生,又称“做功老生”。“做工老生”,大都扮演衰老或精神状态衰颓的人物,以做功为主,故称“衰派”,如《四进士》中的宋土杰、《卖马》中的秦琼、《坐楼杀惜》中的宋江等。靠把老生,大都扮演武将一类的人物,由于扎靠(戴盔披甲)、使用刀枪把子(剧中人使用的兵器)而得名,加《定军山》中的老将黄忠、《战太平》中的花云、《镇潭州》中的岳飞等。无论是哪类老生,都是以唱为主,全用本嗓。安工老生要唱的悠扬婉转,衰派老生要唱的悲愤颓唐,靠把老主要唱的激昂慷慨。另外,京剧史上有一些老生演员,文戏、武戏都擅长,唱功戏、做功戏、靠把戏都能演,后来就把这种戏路宽的老生演员称为“文武老生”,如程长庚、谭鑫培等。

②小生 主要扮演青少年男子,化妆不戴胡须,扮相清秀、英俊。小生演唱用尖音假嗓,念白兼用真假嗓。小生使用的假嗓与旦角不同,小生的唱法应该刚、劲、宽、亮,听起来声音清跪但不柔媚,刚健但不粗野。根据人物性格、身分的不同特点,小生又分为袍带小生、扇子生、翎子生、穷生和武小生。袍带小生,又称“纱帽小生”,扮演做官的青年男子,头戴纱帽是其主要标志,这些角色大部分是文人,如《玉堂春》中的王金龙、《奇双会》中的赵宠、《陈三两爬堂》 的陈魁等。扇子生,多扮演年青的书生、风流儒雅的公子,手拿扇子,头戴文生巾,身穿褶子,所以又称“褶子生。”扇子是帮助角色表现风流潇洒、文质彬彬的一种特殊道具。如《拾玉镯》中的傅朋、《西厢记》中的张君瑞等。翎子生,又称“雉尾生”,头插翎子(雉尾)是其主要标志,大都扮演武将或文武兼备的人物。演翎子生要有武功,凭工架、舞蹈,用翎子耍出许多舞蹈动作。如《群英会》中的周瑜、《吕布与貂蝉》中的吕布、《穆柯寨》中的杨宗保等等。穷生,大部扮演落魄不第的文人、书生,“表演上特别注重做功,”以表现人物的酸腐气为主,习惯于把鞋后帮踩倒在脚下,以示其潦倒之状,故又称“鞋皮生”,身穿富贵衣是其主要标志。富贵衣,是补缀有许多五颜六色的补丁的青褶子,意思是说这些人现在虽然很穷,衣着褴楼,但将来仍要腾达,故有“富贵衣”之名。如《棒打薄情郎》中的莫稽、《连升店》中的王明芳等。武小生,大多扮演年青英武的人物,表演著重武功,也兼重唱功、念白和做功。从武打功夫上看,武小生与武生差不多,但是唱与念全用小生方法。如《八大锤》中的陆文龙、《借赵云》中的赵云、《石秀探庄》中的石秀等。

③武生 扮演擅长武艺的青壮年男子,分为长靠武生和短打武生两类,俗称“墩子武生”、“撇子武生”,“墩子”是指穿厚底靴子,“撇子”是指穿薄底靴子。长靠武生扎大靠,武打、工架并重,如《长坂坡》中的赵云、《战冀州》中的马超、《挑滑车》中的高宠等。短打武生身穿紧身短装。偏重武打特技,如《三岔口》中的任堂惠、《十字坡》中的武松、《夜奔》中的林冲等。扮演中老年英代人物的称武老生,如《百凉楼》中的吴祯、《剑峰山》中的邱成等。武生还兼演部分勾脸戏(武净戏),如《铁笼山》中的姜维、《拿高登》中的高登等。猴戏中的孙悟空一般也由武生扮演。

④红生 指勾红脸的老生,主要扮演关羽、赵匡胤等角色,演唱嗓音高亢浑厚,表演具有特殊工架和造型,扮演者要有坚实的武功和特殊的训练。主要剧目有《华容道》、《走麦城》、《古城会》、《水淹七军》、《斩黄袍》等。

⑤娃娃生 戏中专门扮演儿童的角色。大都由童伶(儿童演员)扮演,头戴孩子发,身穿茶衣,运用本嗓演唱,多采用老生腔。如果一出戏中同时 出现两个儿童角色,则分别由一生一旦扮演,如《汾河湾》中的薛丁山、《三娘教子》中的薛倚哥、《宝莲灯》中的沉香和秋儿等。许多著名演员幼年时都唱过娃娃生。

2.旦行

  京剧旦行扮演各种不同年龄、性格、身分的女性角色。旦行又分为正旦、花旦、花衫、刀马旦、 武旦、老旦等专行。

①正旦 俗称“青衣”,因所扮演的角色常穿青色褶子而得名。主要扮演庄重的青年、中年妇 女,表演特点是以唱功为主,动作幅度较小.行动比较稳重。念韵白,唱功繁重。如《三击掌》中的王宝钏、《二进宫》中的李艳妃、《桑园会》中的罗敷女等。

②花旦 大多扮演青年女性。身着短衣裳,如褂子、裤子、裙子、袄;有时穿长衣裳,也绣着色彩艳丽的花样。人物性格大都活泼开朗,动作敏捷伶俐。表演以做功、说白为主,说白主要是京白,韵白较少。如《棒打薄情郎》中的金玉奴、《乌龙院》中的阎惜姣等。

③刀马旦 大都扮演擅长武艺的青壮年妇女,武打不如武旦激烈,不用“打出手”(即抛、掷、踢、接、武器的特技表演),较重唱、做和舞蹈。如《战金山》中的梁红玉、《穆柯寨》中的穆桂英等。

④武旦 扮演擅长武打、勇武的女性。表演上着重武打,特别是使用特技“打出手”。武旦与刀马旦的区别,过去主要有二点,一是武旦踩跷,刀马旦不踩跷;二是武旦有“打出手”,刀马旦无此技。武旦穿短衣裳,重在武功,不重唱念。如《打焦赞》中的杨排风、《武松打店》中的孙二娘等。

⑤花衫 是本世纪20年 代以后,综合青衣、花旦、刀马旦的艺术特点,发展而成的新的旦角类型。在花衫形成之前,一个演员一般不能兼演青衣和花旦两个行当。王瑶卿为了丰富旦角的表演艺术,充实艺术表现能力,他把青衣沉静端庄的风格、花旦活泼灵巧的表演、刀马旦的武打工架等融为一炉,创作出一种唱、念、做、打并重的旦角行当,人们把它命名为花衫(花旦和青衫的结合)。京剧四大名旦所编演的新剧目,大都属于花衫范畴,每个新戏都力求在唱、念、做、打各方面满足观众的观赏要求,如《霸王别姬》中的虞姬、《汉明妃》中的王昭君、《锁麟囊》中的薛湘灵、《红楼二尤》中的尤三姐等。花衫戏中还有一种旗装旦,穿清朝旗人的衣饰,梳旗头,脚下穿花盆底鞋,说京白。旗装旦所表演的人物并不限于清朝妇女,哪一个朝代的都有,加《苏武牧羊》中的胡阿云(汉代)、《四郎探母》中的铁镜公主(宋代)等。

⑥老旦 专门扮演老年妇女角色的行当。扮相、身段、台步都与青衣不同,主要突出老年人的特点。演唱用本噪,唱腔与老生接近,但具有女性婉转迂回的韵味。如《杨门女将》中的佘太君、《岳母刺字》中的岳母、《钩金龟》中的康氏等。

3.净行

  净,又称“花脸”、“花面”。主要扮演在性格,品质或相貌等方面具有突出特点的男性人物。面部化妆勾画脸谱,演唱时运用宽音和假音,表演动作幅度大,以突出其性格、气度和声势。净行分为正净、副净和武净三类。

①正净 俗称“大花脸”。因以唱功为主,又称“唱功花脸”。《二进宫》中的徐延昭是典型的唱功花脸,因他手执铜锤,所以,“铜锤花脸”又成为唱功花脸的代名词。在众多的包公戏中,唱功也很繁重,因包公是勾画黑色脸谱的代表人物,所以,“黑头”也成为唱功花脸的代称。正净扮演的人物多是性格刚正的正面角色,如《二进宫》中的徐延昭、《铡美案》中的包拯、《赵氏孤儿》中的魏绛等。

②副净 俗称“二花脸”。因以工架、念白、表演做功为主,故又称“架子花脸”、“架子花”。架子花也需要有唱功基础;许多架子花的剧目是工架与唱功并重,如《连环套》中的窦尔墩。所以,架子花脸演员,既要有精湛的武功,又要善于表演、念白,还要有唱功。架子花扮演的多是性格粗豪爽直的人物,如张飞、盂良、焦赞、牛皋、李逵、窦尔墩、曹操等。另外,近似于丑角的表演风格,并且勾画脸谱的二花脸,也属于副净范畴,如《算粮》中的魏虎、《法门寺》中的刘彪等。

③武净 俗称“武花脸”、“武二花”。因表演时以跌扑摔打为主,又称“摔打花脸”。由于武净的部分角色现已由武生扮演,所以武净戏的范围日益缩小。武净角色如《白水滩》中的青面虎、《挑滑车》中的黑风利等。

4.丑行

  丑行,俗称“小花脸”。因化妆时在鼻梁上抹一小块白粉,故而以“丑”为名。又因和净行的大花脸、二花脸并列,又称“三花脸”。丑行的“丑”是指扮相不俊美,并非专指品质上的丑恶。丑行扮演的角色既有阴险狡诈的人物,也有正直善良的形象。丑行分为文丑、武丑两种。

①文丑 京剧中的各类诙谐人物均由文丑扮演。文丑分为方巾丑、袍带丑、茶衣丑、巾子丑、彩旦等。方巾丑主要扮演头戴方巾的文人,包括儒生、书吏、谋士、塾师等各种身分职业,如《群英会》中的蒋干、《乌龙院》中的张文远等。袍带丑扮演做官的人物,文官、武官、正面人物、反面人物都有,如《审头刺汤》中的汤勤、《棋盘山》 中的程咬金、《昭君出塞》中的王龙等。茶衣丑扮演各种行业的下层劳动人民,因身穿短蓝布褂子(茶衣)而得名,如《秋江》中的艄公,《武松打虎》中的酒保、《小放牛》中的牧童等。巾子丑介乎于方巾丑和茶衣丑之间,表演风格比茶衣丑略微严谨一些,如《连升店》中的店主东、《女起解》中的崇公道等。彩旦,又称“丑婆子”,是由丑行扮演的妇女,如《拾玉镯》中的刘妈妈等。

②武丑 俗称“开口跳”,扮演擅长武艺、性格机警、语言幽默的男性人物。武丑既注重翻跳武技,也讲究口齿清楚有力。如《三岔口》中的刘利华、《三盗九龙杯》中的杨香武、《雁翎甲》中的时迁等。

(三)应工、反串及其他

  京剧剧目中的哪一个角色由哪一个行当的演员来扮演,都有明确的规定,但有时也偶有突破,即这一行当的演员去扮演非本行当的角色,这种情况可以分为“应工”和“反串”两种。

  所谓应工,是演员本来常演这一行当的角色,有时也突破行当去串演非本行的其他角色,这种串行演出一旦形成惯例,便称为“应工”,应工是由长期的习惯做法而形成的,是从习惯上制定下来的规矩,如生行应工时要演花脸戏,如《白良关》中的尉迟宝林、《打龙棚》中的郑子明、《双包案》中的假包公等;旦行应工时要演一些小王子戏,如《取成都》中的刘循、《盗宗卷》中的张秀玉、

  《罗成叫关》中的罗春等;净行应工时要演老生戏,如《逍遥津》中的司马懿、《四进士》中的杨春等;架子花脸应工时要演丑角戏,如《四郎探母》中的大国舅、《打面缸》中的大老爷等。

  由于应工的缘故,便形成了不同行当互演的戏,俗称“两门抱”的戏。互演之戏,就是一个人物角色可由两个不同行当演员扮演。如《清风亭》中的贺氏,老旦和丑行均可扮演,《打龙袍》中的陈琳,老生、老旦或丑行均可扮演。诸如此类的互演之戏,一旦被派演,各行当演员都不许推辞。

  反串也是演员不唱自己的行当,而扮演其他行当的角色。但是,反串不同于应工,应工串演其他行当是习惯上的规定,反串则不受习惯约束,属于演员的自由。

  过去,行当之间不允许串演,如果随意串演就会受到同行的排斥和班社的处罚。这种串演是揩不能在正式演出中串行演出,但在其他场合的演出中,如义务戏、合作戏等非营业性演出中,串演(反串)则是允许的。而且有非营业性演出时,组织者往往有意安排反串戏,以期取得意外效果。

  不同行当之间的反串也有一些规矩。如老生和武生两个充当之间,老生不带髯口,演武戏,则算反串;武生带髯口,不算反串。如《阳平关》中的赵云、《九龙山》中的岳飞、《武昭关》中的伍员等,就是老生、武生两门串演的戏。

  演员之所以能够反串,是和过去科班中的教学方法有关。过去科班中的学员学戏时,并不严格划分行当,剧中所有角色,学员必须全部学会,然后再重点学本行当的角色。这种教法虽不是行行精,但却是行行会,其目的是为了学员将来出科后,可演可教,谋生有路。这种教学方法为反串打下了基础。

  京剧中的兽形和神怪,戏班里也明确规定由哪个行当扮演。兽形中的“大形”,包括龙、虎、驴、鹤等,由上手(武戏中扮演正面的群众角色的演员)扮演;兽形中的“小形”,包括狐、狗、鼠等,由下手(武戏中扮演反面的群众角色的演员)扮演。各类神怪,如剧中的男性神怪由生行演员扮演,剧中女性神怪由旦行演员扮演,剧中雷公由武生演员扮演,剧中财神由丑行或净行演员扮演,剧中加官由生行演员扮演,等等。

  京例行当的划分,在过去的祭祖活动中也有所体现。戏班过去祭祀神灵时,往往要摆上五种供品,以代表生、旦、净、末、丑五个主要行当。如供一碟花生米代表生行,一碟鸡蛋代表旦行,一碟盐末代表未行,一块豆腐代表丑行。这种以五种供品代表五个行当的祭祀方法应该比较久远,因为在这种祭祀中末行还是以独立的行当而存在,到本世纪初,末行便已并人生行,失去其作为行当的独立性。

──《中国京剧习俗》陕西人民出版社

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2005年10月20日

51.开封:芝麻翅中翅

  到开封你要吃正宗的豫菜–这里可是千年开封府啊!豫菜的用料一般都很家常,妙在调味和火候。芝麻翅中翅其实就是腌鸡翅外裹蛋汁再蘸芝麻,放油中炸。炸熟的蛋汁酷肖蝉翼。豫菜中难得有这样美丽又美味的菜。

  52.洛阳:连汤肉片

  洛阳喜欢吃水席,几十道菜,汤汤水水下来,吃得人连呼过瘾。连汤肉片是水席中不可缺少的名菜,又以主营豫菜的老店“真不同”所做为最佳,它以精瘦肉为主料,木耳、金针、大绿豆等为辅料精心制做而成,肉片滑嫩,微酸利口。

  53.安阳:扣碗酥肉

  中原地带安阳,口味偏淡,但近年来川菜、粤菜、东北菜接连进入,到饭馆吃饭,安阳人喜欢各种菜式都点一点。当地的传统菜式八大碗依然受欢迎,红白喜事尤其少不了。以现在的口味而论,扣碗酥肉最具继续传扬的潜力。传统小吃三不粘、粉浆面其实最能代表安阳饮食的特色。

  54.石家庄:抓炒全鱼

  从传统菜的角度看,石家庄太年轻了,年轻得没有自己的特色,所谓的石家庄菜,其实就是吸收了京、鲁等地菜系特点,再加以创新而成。本地菜里有一道抓炒全鱼颇见石家庄人的这种“胸襟”。抓炒全鱼用的是大鲤鱼,精彩之处在于刀功。端盘上桌,一盘菜就占去三分之一桌面,好吃又有气氛。

  55.大同:烩菜

  大同人口味杂,不讲究,各路菜系照单全收。基尾虾、红烧甲鱼这些都是上面子的,实惠又好吃的烩菜其实被当地的厨师操练的最到火候。烩菜有点 东北菜的味道,土豆、白菜、粉丝、猪肉一锅炖煮,大鱼、大虾也不吝下锅,暖胃。

  56.秦皇岛:清蒸海鲜

  到秦皇岛去自然要大啖海鲜,当地人喜欢清蒸海鲜,不管是螃蟹、虾还是蛤,放上水,清蒸,吃的时候蘸点姜醋汁,那个鲜!吃海鲜是有季节的,螃蟹一年两季,四月底开始吃皮皮虾,当然也可以不论季,吃养殖的,在秦皇岛人眼里那就不叫海鲜了。近年来烧烤海鲜开始流行,有一种小杂鱼叫青皮子,细长,脊背那儿有点青,不能炒着吃,只能烤着吃,有味道而且特便宜,当季的时候5元钱可买两斤、两斤半。

  57.太原:过油肉

  太原的餐馆被粤、川、京、鲁菜占据了,本地菜系叫得上名字似乎还就是些面点小吃。过油肉也有点面点小吃的意思,不过它正儿八经是当地的一道颇受欢迎的传统菜。选用上等精肉,切成薄片,外面薄薄蘸一层鸡蛋勾成的芡,在油里汆一下,捞出来,煸炒,随便哪家饭馆都会做,做出来的味道也相差无几。虽则名字让人疑心,味道却是香而不腻,值得一试。

  58.南京:芦蒿炒香干

  盐水鸭现在还是南京人待客不可或缺的一道菜,但每每要歉疚地加上一句:现在这鸭子是越来越肥了。外地人来南京,慕名要吃的是芦蒿炒香干,南京人也以“桐蒿只有南京才有”而自居。其实产桐蒿的地方多了去,但都没有南京人对待素菜的那份精细。南京人吃桐蒿,一斤要掐掉8两,单剩下一段干干净净、青青脆脆的芦蒿杆儿尖。炒香干也是“素”炒,除了一点油、盐,几乎不加别的佐料,要的就是芦蒿杆儿尖和香干相混的那份自然清香,食后唇颊格外清爽。

  59.苏州:葱烤鲫鱼

  苏州人爱吃鱼,不过挑嘴,有人不吃鲤鱼,有人不吃鲢鱼,唯有鲫鱼,从不曾听说有人忌口——苏州小孩学会说“鲜得来”这句话,准是在吃鲫鱼的时候。葱烤鲫鱼这道菜突出的就是鲫鱼的鲜美。在滴着酱红汤汁的鲫鱼背上,放着半寸来长脆生生的葱段。虽然不明白为什么这样就是“葱烤”了,但这儿总是人最先下箸的地方。

  60.无锡:肉骨头

  无锡叫化鸡现在是没人吃了,肉骨头大受欢迎。无锡人喜欢吃酸酸甜甜的东西,肉骨头的味道会令人想到糖醋排骨,但是骨头上面的肉更松、更厚、更酸甜适度,连骨头都酥得可以咬着吃。好几年前肉骨头就做成了真空包装,火车站常见人八盒、十盒地往车上提。

  61.扬州:清炖蟹粉狮子头

  扬州人对自己家的菜式、口味有着不容更改的偏好。粤菜风行之际,扬州人也吃早茶,但从点心到吃法都是地道的维扬式,边吃边加上评论:“我们扬州老早就有早茶了。”清炖蟹粉狮子头据说也有近千年历史了,到现在还是百吃不腻。所谓“狮子头”,用扬州话说是大劗肉,普通话就是大肉丸子,但肉里面还有螃蟹肉、蟹黄、调料,下面再垫上青菜心,上笼焖。用扬州人的话说:“猪肉肥嫩,蟹粉鲜香,菜心酥烂,须用调羹舀食,食后清香满口,齿颊留芳,令人久久不能忘怀。”

  62.南通:天下第一鲜

  凡是有海的地方餐桌上大抵都少不了蛤,可是只有南通的大人小孩敢于说自家碗里的是“天下第一鲜”。菜花黄的时候,是南通人踩蛤的狂欢节。光着脚丫在海滩上踩,那蛤憋不住气露了头,带回家养两天,或煮或烧,奇鲜无比。南通的蛤是文蛤,这一带海滩独有,一只可重达半公斤以上,如今文蛤很少能上市常往往是渔民正在采捕,小贩已经来到海滩与你商谈价钱问题,而在远处的公海上,日本、韩国的船早已停在那里,在等小贩的船送货上门了。想吃?只有自己去踩了。

  63.徐州:sha汤

  徐州菜的特点是黑乎乎、粘乎乎、辣乎乎,因为爱放酱油、爱用淀粉、爱显示自己嗜辣。有一道用麦仁、鸡丝、海带丝、笋丝做成的汤,味道极鲜,每每令人连吃两碗。但依然是各种原料混做一团,以至于汤成了名副其实的粥。sha汤,其实就是一个疑问句–“啥汤?”因为中吃不中看,至今走不出徐州。

  64.高邮:香酥麻鸭

  高邮咸鸭蛋已经成了发遍全国的年终福利了,由此可揣想高邮究竟有多少万只鸭,由此再揣想高邮人深以为傲的全鸭宴,相信没人怀疑高邮人对于鸭的每一个部位的完美利用能力。全鸭宴的阵势现在不太端出,但全鸭宴上的一道名菜香酥麻鸭,还经常会以“压轴戏”的角色出现在维扬地区的宴席上。所以当地人赴重要宴会,兜里会自带一塑料袋,待酒足饭饱,香酥麻鸭上桌,打包回府。

  65.上海:炒鳝糊

  外地人到上海,惊羡的是上海的西餐,上海人也乐于变着花样以各国“正宗”的西餐待客。浓油赤酱的上海本帮菜渐渐失去了拥趸,唯有几道名菜还让有着怀旧情结的人牵挂,比如炒鳝糊。梁实秋曾在一篇专论吃鳝的文章里,说炒鳝糊是因为鳝不够大做不成鳝丝的等而下之策。但能把“下脚料”做的这样咸中带甜,油而不腻,也足见上海人的精明能耐了。

  66.杭州:老鸭煲

  到杭州去,杭州的朋友一定眉飞色舞向你推介张生计老鸭煲。据说张生记一天卖出600多只鸭子,等位子的时候,服务员会特地过来提醒你:今天没有老鸭煲了。张生记因为老鸭煲发了,上海衡山路上开了一家分店,弄得上海也流行起老鸭煲。

  67.绍兴:霉干菜烧肉

  一般人去绍兴,第一个想到的是咸亨酒店的茴香豆。其实绍兴菜的风味,一是霉,二是糟。糟的东西,糟鸡,糟虾,外地人吃不惯,就像臭豆腐。能够品出妙处的,还是霉菜。绍兴人喜欢用大白菜发霉,外地人学不来的。霉干菜烧肉,香,爽,还有独特的咀嚼感。

  68.宁波:雪菜笋丝汤

  一定要当地人带你去点,自己去点点不到,因为你很容易就忽略了这个名字。汤如其名,里面只有两样东西,雪菜和笋丝,看起来极为清爽。宁波雪菜跟别的地方是不一样的,超市里卖的上面特地注明“宁波雪菜”。“老板娘”这家店里的雪菜和笋丝都特别得嫩。这个店还卖自己制的红花蟹,蟹黄蟹,小小的一瓶就30多元、60多元,生意照样做。

  69.金华:兔头煲

  金华的火腿有名,兔头是这两年才兴起来的。金华人本来就爱吃兔,兔头原来不上大席。可喜的是大排档流行,人们的口味越来越刁,兔头煲得以盛行开来。讲究的杭州人也开始吃兔头煲,金华兔头煲有了被承认的欣喜。

  70.温州:红烧梭子蟹

  温州人嗜海鲜,有一种血蚶,是生着吃的,其味鲜美,但食者唇齿间避免不了血色斑斑,望上去不免有些恐怖。红烧梭子蟹就无虞“杀生”之嫌,虽名为“梭子”,其肉却丰美,其味之鲜,不在血蚶之下。

  71.合肥:咸鸭烧黄豆

  合肥也让粤菜、湘菜霸占了,还有蜀王火锅,开了几家分店都特别火,等座要等一两个小时。合肥当地的土菜,就数咸鸭烧黄豆特受欢迎,很香,哪家饭店都吃得到。冬天的时候吃咸鸭烧黄豆最好,尤其是在自己家里,可以雾气腾腾烧上一两个小时。

  72.芜湖:芥菜圆子

  芜湖有着浓浓的江南特色,饮食讲究、精致、清爽,凤凰美食街小吃夜市很有名。这个季节,清蒸刀鱼刚刚可以吃到,但芥菜圆子的流行也很迅速。

  73.潮汕:卤水鹅掌

  潮汕一家,潮菜好味。像卤水鹅掌这种大家最常见的卤味,在广州或全国其它地方也是都能吃到的,虽然有时候感觉味道不错,但大多时候总觉得味道就是差那么一点点,只有到了潮汕地区,才能吃到正宗地道的卤味。卤水鹅掌以卤水、丁香、大料、桂皮、甘草、陈皮、大茴、小茴、花椒、沙姜、罗汉果、玫瑰露等原料配制而成,存齿留香不着一物。

  74.丽江:牦牛火锅

  到丽江往往让人忽略了它的美食——因为有太多的景致。其实单单牦牛火锅,就足以让你彻底爱上丽江的。牦牛生活在无污染的高原,食草而生、肉质细嫩,是藏家的最爱。除了牦牛火锅,汉族人现在还没有其它途径一品牦牛肉的鲜美。

  75.腾冲:大救驾

  所谓大救驾即炒饵块,这典故无非是说清初吴三桂率清军打昆明,明朝永历皇帝的小朝廷一路奔逃至腾冲,饥饿难忍时,当地人炒了一盘饵块送上。皇帝就连赞:“炒饵块救了朕的大驾。”炒饵块由此改名。腾冲产的饵块细糯、色白、有筋,切成菱形片,加鲜猪肉片、火腿片、酸菜、葱段、菠菜段、番茄盯糟辣子、鸡蛋等炒香,又加入少量肉汤焖软,再用酱料调味,最后还配一碗酸汤,就上了桌。今天在以旅游为支柱产业的云南,有典故有渊源的菜自然热的快,而米食配酸汤爽口、开胃又益于消化,“大救驾”于是坐定了热门儿菜的位置。

  76.永州:炒血鸭

  “炒血鸭”乍一听总牵起暧昧不爽的感官,看上去也是紫红色呈糊浆状,但是,在会吃鸭的人看来,鸭血可是清火败毒的一大宝。永州人自然是会吃鸭的,所以他们挑了最生猛鲜活的鸭一刀划入颈下,让鸭血淌入盛了料酒的碗内。鸭子去毛剖腹切块,再就与生姜、干红辣椒、蒜瓣一道入油锅爆炒,然后又加鲜汤焖至快干,最后将鸭血整个儿淋在鸭块上,边淋边炒,再加料起锅。鸭血香滑,鸭肉异常鲜嫩,擅吃鸭者莫过于此。

  77.拉萨:生牛肉酱

  藏药历来就很有些神秘色彩,拉萨招待贵宾必有的生牛肉酱就是几种可入味的藏药与捣碎的新鲜生牛肉最奇妙的混合。猩红血性的颜色,兴烈冲鼻的口味,吃下肚更是暖洋洋热烘烘的一团,据说西藏依然是一个让时间凝固的地方,据说千百年来藏人都喜欢在布达拉宫脚下晒太阳,当肚里存着一团火热,再给阳光一晒今天的藏人仍是分外的自乐自足。

  78.昆明:鸡杂炒干巴菌

  菌类一向以味道鲜美著称,野生菌类的鲜美自然更甚一筹。眼下,吃腻了大鱼大肉的昆明人,地理位置得天独厚的昆明人,一贯以与自然和谐共处闻名的昆明人又条件便利的迷上了野生菌类(在昆明四围野生菌类保持了取之不尽用之不竭的势头。)一道鸡杂炒干巴菌看上去也许有点儿其貌不扬但那种美味异香让但凡吃过的人都终生难忘,“鲜得很不能连舌头吞下去”有人如是形容。

  79.大理:翠梅酸辣鱼

  在大理守着洱海吃鱼,可谓得天独厚。雪山融雪汇成了洱海之水,如此水质又滋养了分外鲜嫩的洱海鱼。当乘鲜采摘的酸梅翠色犹在,一道以青梅入味,以辣椒为主料的“翠梅酸辣鱼”就新鲜出炉了。果酸调和了鱼腥,更好的保持了鱼肉的口感和营养,与西餐烹鱼流行加柠檬片的做法倒有异曲同工之妙。

  80.遵义:折耳根炒腊肉

  中药里赫赫有名的鱼腥草到了贵州就取了嫩嫩的那段根茎来吃,惟其爽脆故名“折耳根”,折耳根是属于全体贵州人的标识,据说要看一人是否地道贵州人,进了菜馆二话不说连点两盘折耳根的就是了。在遵义,“折耳根炒腊肉”自然也是每席必有、百吃不厌的一道菜,折耳根冲鼻的生鱼腥气与腊肉、辣椒的香气形成了奇特的混合,一为冷香,一为暖香,缭绕不去,任人低徊。

  81.贵阳:花江狗肉

  在贵阳餐饮街上有一奇景,满街一字排开的狗屁股,狗尾巴还高高跷起,据说这就是本家有做正宗花江狗肉的象征了。花江原产一岁半的幼龄土狗被剥了皮、剔了骨,狗形犹存地端上了桌,接下来它就被剐成一片一片的下进了预先炖过的狗骨头沙锅,肉嫩汤鲜,异香扑鼻。再然后食客们大喊一声:罪过啊!就毫不客气地玩儿着点滋阴壮阳的想头举筷如飞了。——谁让滋阴壮阳是时下一大热呢?

  82.安顺:二块粑炒火腿

  在安顺和兴义当地人都会向你推荐“二块粑”,自古以来农家每年就挑最好的梗米和糯米,淘洗浸泡后蒸熟,先舂捣如泥,再趁热揉成长方、椭圆、扁圆德形状,凉后即为二块粑。两种米质巧妙混合而来的二块粑,爽口而有弹性,切片之后也是晶莹润泽的一片片。如果说原先的二块粑还像一道小吃,现在它就已然被返朴归真的潮流发扬光大为一道特色菜了,和着火腿炒,香而不腻且买相十足。

  83.凯里:酸汤鱼

  新八大菜系里被加进了原本名不见经传的贵州菜,而贵州菜如此奇倔首推它的酸,对于经常食欲不振的现代人来说,种种开胃的酸听着就是诱惑。凯里酸汤鱼的酸是大有讲究的,一般是先加入特产槽辣椒和本地许多有营养价值的中草药,借番茄酸烹出自然酸汤,然后将清洗的活鱼下锅。一个数据表明:凯里本地居民长寿人口居全国之首,酸汤鱼的营养价值得到了绝佳应证,酸汤鱼从此紧随着人们健康长寿的念头所向无敌。

  84.桂林:爆炒乌鸡

  在别处多半用来炖汤的乌鸡到了桂林就因地制宜地改为了爆炒。的确,桂林人一向喜欢酸辣为主的浓重口味,一道桂林米粉由此横扫天下。但“药补不如食补”的风潮也挂到了桂林,清淡的乌鸡汤乏人问津,本地菜馆就自创以火红的干辣椒和果菜丁爆炒的乌鸡块儿,果然大受欢迎,堪称“以酸辣的方式将进补进行到底”。

  85.阳朔:啤酒鱼

  阳朔啤酒鱼,是桂菜近年来受粤、川风味影响的大成,当地人所称的绝招却只有两条:一要在阳朔煮,二要新鲜漓江活鲤鱼(一种身居山明水秀之地的自得尽显于此)。活鲤鱼开膛破肚但不刮鳞,平剖两半,每半边又横砍几刀以入味儿,再撒上姜丝等作料,投入油锅猛煎,直煎得鱼鳞变黄卷起,才淋上酱油,撒上红辣椒,倒入半瓶啤酒,盖上黄焖。再揭盖,顿时浓香四溢,你再就能品出啤酒鱼皮脆肉嫩,滑爽溢香的味道。

  86.长沙:口味虾

  2000年口味虾在全长沙市狂热,家家餐馆、排档无一不做口味虾,而主料草龙虾的价格也由早年的每斤一块多钱爆涨到了五六块钱。草龙虾是在湖区疯狂繁殖的硬壳大虾,掐头去尾后再用刷子大力刷,然后加足了辣椒、朝天椒、花椒、八角、茴香、孜然、大蒜、生姜等种种调料以酒爆炒,最后还得煮透。端上桌的口味虾红通通一片,又喷香扑鼻,辣得人猛吸凉气却欲罢不能。据说草龙虾牙口奇好能啃动防洪大堤,所以长沙人怀着对害虫的仇恨,吃起来分外来劲。

  87.武汉:香菜圆子

  南方的丸子在不南不北的武汉过油一炸就叫圆子,而香菜圆子在许多年里都和藕圆子、豆腐圆子并称为穷人家的三宝,因为它们看上去金黄松脆与肉圆子一无二致直到入了口才见真招,所以特别能给穷人家争脸。不过金玉其外的联想毕竟使它们难登大雅之堂。今天,物质的丰富自不必说,宴席间倒很有点“食肉者敝”的味道,香菜圆子和它其它的素食圆子兄弟就此合了素食、健康食品的潮流,成为新宠。

  88.天津:炒清虾仁

  俗话说“吃鱼吃虾天津为家”,到了天津大啖一番鱼虾自然是少不了的。原先在天津吃海鲜河鲜多半是乘活蒸了再剥壳蘸酱,不过这两年天津人也吃出一个精巧来,炒清虾仁就是一个最好的代表。这虾仁是活虾过了水现剥出来的,肉甜饱满,再配上切片的小青瓜就在清油锅里爆炒两下,起锅后瓜脆虾鲜,色泽诱人,清爽得很有些齿颊生香的感觉。

  89.库尔勒:烤鱼

  烤鱼是最通常的一种吃法,但到了库尔勒,烤鱼也显出了不同,鱼是博斯腾湖鲜嫩肥美肉质清甜的小鱼,水是博斯滕湖千年雪山融汇而来的纯净雪水,鱼肉随意的穿在小木棍上转动翻烤,只刷上孜然、盐巴和酥油,慢慢的就香气四溢了。新疆闻名的是烤全羊,但库尔勒的烤鱼却肯定是更清爽适口的选择。

  90、沔阳:沔阳三蒸

  “清蒸菜最能保证营养不受损失”的提法现在已广为人知,“沔阳三蒸”也由此在“吃要吃的科学”浪潮中重焕青春。所谓三蒸,即蒸肉、蒸鱼、蒸菜(可随意选择青菜、苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、同蒿、藕等数十种),颇为符合荤素搭配营养均衡。此菜又名沔阳粉蒸,蒸菜都裹着捣细的米粉,菜的本香配上大米的清香,回味深长。

  91.济南:谭鱼头

  “谭鱼头”在济南北园和文化东才开了两家分店,吃惯鲁菜的人们就坠入了川人的辣味诱惑。那种区别于通常“朝天椒”之特殊辣椒、必种之特殊土壤和海拔高度,每年采摘期仅仅七天,采后精选装坛,以特殊的方式储存一年以上才可入锅,令火锅打不住地辣色鲜艳,辣香浓郁,辣感柔和,喜辣者更喜辣,惧辣者不惧辣。当然,花鲢鱼头也是好东东。

  92、青岛:海鲜小豆腐

  海鲜用的是海参、虾仁、鱿鱼和蛤蜊等小海鲜,再配上葱花豆腐炒成的各式各样的海鲜小豆腐,口味鲜香绝不油腻,吃的时候在就上葱油饼子就齐了。饭店开在各种古老的欧陆建筑中间,从饭店的各个窗口都看得见碧海蓝天,金色沙滩,谁不说青岛是个好地方呢?

  93、烟台:蝎滚绣球

  烟台菜属胶东风味,以烹制海鲜见长。毒蝎也成了山东人的餐中物,油炸山蝎是山东著名的风味菜点,而烟台人的蝎滚绣球便是吃毒蝎的又一杰作。

  94、德州:德州扒鸡

  其实德州除了扒鸡出名,西瓜也是种了上千年,就是这一道菜让德州出了名,也让全国各地大小烧鸡店的招牌高度统一:德州扒鸡!正宗的德州扒鸡,全名五香酥骨扒鸡。特点是:五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓。造型上两腿盘起,爪入鸡膛,双翅经脖颈由嘴中交差而出,全鸡呈卧体,色泽金黄,黄中透红,远远望去似鸭浮水,口衔羽翎。

  95、澳门:葡国生蚝

  澳门渐渐褪掉葡萄牙的影子,经典的万国建筑与葡国菜仍然留了下来。葡国菜口味清淡,量少精致。把土豆泥放到原只生蚝上一起焗,两者的味道相互渗入,有意想不到的效果。

  96、房县:清炒小花菇

  在一般人的印象里,小花菇鲜则鲜矣却通常是用来调味的,但是在新鲜小花菇的产地房县,嫩生生的小花菇原来是可以清清爽爽炒来当菜吃的。不要过多的调料,小花菇先天的鲜美醇厚在这儿尽显无遗,其实,也就是随着菌内培育技术的不断进步,昔日的山珍“小花菇”才经得起这样整盘整盘的大吃大嚼,而菌类丰富的营养成份和能抗癌的新说更让人吃出许多的满足。

  97、襄樊:泡菜牛肚丝

  当韩国泡菜、日本泡菜在几大城市热买的时候,襄樊人还是认定自家的泡菜才是最好吃最上口的。在襄樊只要家里还有几位大妈大婶就总能从床底下找出老大几个泡菜坛子。牛杂,襄樊人一般也是不吃的,但牛肚却是个例外,口感柔韧且有弹性,不管怎样,微辣的、酸酸的泡菜牛肚丝就是襄樊一道人见人爱的开胃菜。

  98、砂钵黄陂三合

  被新湖北菜发扬光大的“味厚香浓”在黄陂三合理得到了最好的体现,肉圆子、鱼圆子、还有当地特产的鱼糕、肉糕,再配上香菇、清采用砂钵、文火满满的炖出味儿来,如果说排骨藕汤是老湖北最成功的炖品,黄陂三合就更少了油腻,多出几分清炖清补的善解人意。

  99、承德:万字扣肉

  这是一道宫廷菜,现在成了寿辰名菜,作法是将红烧猪肉切成3.3厘米见方小块,用小刀逐个将肉块由外及内,依方形绕圈向肉块中心呈“万”字型,不可使之分离,然后皮朝下,摆在蒸碗内,加高汤、佐料,上笼蒸2小时,取出扣盘,浇上高汤,肥头勾芡即成。

  100、唐山:酱汁瓦块鱼

  河北风味包括三大流派,冀中南派、宫延塞外派、京东沿海派。京东派以唐山为主,以烹制鲜活海产原料见长。特点是原料丰富,刀工细腻,口味清鲜,讲究清油抱芡,菜品配以精美的唐山瓷盛器,别具风格。

  101、重庆:香辣蟹

  集火锅与海鲜于一身,融川菜和粤菜为一体的川菜香辣蟹由成都人创制,成为了时下重庆人的心头好。香而不闷,辣而不燥,鲜而可口。先用油、豆瓣、香料等炒好后上桌,把蟹吃完后,各剩下的作料加上汤,吃了螃蟹肉才开涮,过罢螃蟹瘾,再过一把火锅瘾。

  102、厦门:菊花酿鱼肚

  从1977年起,厦门人就一年一度举行菊花展,现在他们把对菊花的情有独钟与吃鱼肚的嗜好结合了起来,这就有了做成菊花型的菊花酿鱼肚。在水煮活鱼时兴的同时,厦门人从寻肉煨鱼肚、锅仔青瓜鱼肚、红油鱼肚丝一直吃到菊花酿鱼肚。

  103、凤凰:苗家粉蒸肉

  凤凰菜的最大特色是以辣酸为主色,以浓溶为宗旨,以炒功为上乘。县里出产一种带糯性产量极低的小米,一般选用较肥厚的细嫩猪肉,拌合浸泡好的小米,加上可口的作料,放在锅里蒸煮,待小米和肉熟透后即可。鲜美可口,极富营养价值。

  104、济南:孔府地锅一绝

  孔府地锅一绝与广州啫啫煲形相近而性相远,它的配料很简单——巴鱼、萝卜、豆腐、青椒、大葱,饼是玉米面做的,灿黄得可人。吃的时候,把鱼放在圆圆扁扁的饼上,佐以老豆腐和圈萝卜,不需要蘸料,但是那一点点的汤渗下来,就是人间美味了。有点咸,有点辣,还有那么一种不知名的感觉在舌间缠绕着,天凉的时候,吃着心暖。

  105、西宁:夹沙牛肉

  在2000年杭州举办的中国。杭州首届美食节上,西宁选送了311个具有高原风味品种的菜肴,金牌总数全国第一,想不到吧?

  青海人能把鸡蛋黄白分离做成“黄金白银乌丝糕”(发菜蒸蛋),也能用鸡蛋把牛肉先裹后炸,做成不似牛肉通体金黄的夹沙牛肉。

2005年07月23日

1.永远不要参加任何新的社团,除非它让你做社长。任何社团存在的理由,就是增加社团负责人的竞争资本。


2.永远不要指望哪个PLMM没有男朋友,不排除有MM这么说,这是因为她的男朋友太多了,数不过来。


3.永远不要买电脑,虽然你的初衷是用来学习,但最后你会把它改装成游戏机。


4.永远不要指望每个大学生的素质都和你一样高,记住,三分之一的人被来只配……虽然,他们之中的很多人将来就是“保研”一族。

 
5.永远不要去学校对面的网吧玩游戏,它会让你提早享受程序员的生活,让你知道钱的重要性,让你走上堕落。

 
6.永远不要把英语给忘了,英语四六级越往后越难过,给四六级委员会捐钱事小,无形的心理压力会让你有了报复社会的想法。


7.到学校门口饭馆吃饭的时候永远不要看他们是怎么洗碗的,那会让你……让我吐完为止。


8.永远不要在放假的时候把很多的书带回家,你怎么带回家就会怎么带回学校,一定是原封不动。


9.永远不要相信网恋,美女是不上QQ的,上的话也是隐身。只有和你有同样需求的女生才在网聊上乐此不疲。不要把光阴花在无谓的投资上。

 
10.永远不要看中手机的其他功能,除非你有偷拍MM的恶习。记住,你买手机的最大用途是为了收发短信。

这周的菜真的让人流口水啊…

秘制红烧鸡翅根

主料:鸡翅根
辅料:葱,姜,蒜,大料,花椒,干辣椒,食用油,盐,鸡精,白糖,酱油,料酒。

方法:

1. 鸡翅根洗净,放入沸水锅中煮3分钟然后捞出。
2. 锅中倒入一些食用油和适量白糖,待油热后白糖变色起泡后倒入鸡翅根,翻炒。
3. 待糖色均匀裹在鸡翅根后,依次加入葱段、姜片、大料、花椒、干辣椒、酱油、料酒后,再加入水直至没过鸡翅根后,盖上锅盖。
4. 中火炖至七分熟后,加入适量食盐、鸡精和切好的蒜片,直至汤汁收尽即可。

秘制红烧鸡翅根

特点:
精心配制的汤汁全部进入到鸡翅根中,入味三分,真的很香啊~


家常素烧茄子

还是家常菜可口啊^_^

家常素烧茄子



2005年06月10日

  素食者选择的不仅是食物,而是一种生活方式,因此了解植物性食物容易缺乏的营养素,才不会让吃素变成有勇无谋。

  三大营养素无虑

  基本上,蛋白质、脂肪和糖类着三大营养素是比较不用担心缺乏的。

  但是总有人一旦知道你吃素,就会马上问你,[如何摄取蛋白质]?

  事实上,豆类、谷类、坚果类都含有蛋白质根本不须担心。美国营养协会(American  Dietetic  Association)更指出:[假如在一天之内,吃进不同的食物,即使是只有植物为蛋白质来源,也能提供所有氨基酸所需的适当份量。]

  过去,营养学者总是对素食者强调一餐要同时吃豆类和谷类,才能维持蛋白质的含量。那是因为蛋白质中的甲硫胺基酸及离胺酸,人体无法自行制造,而必须依赖食物摄取,通常谷类含有丰富的甲硫胺基酸,大豆含有大量的离胺酸,彼此可以截长补短。

  但最新的研究发现,一天内不一定要在同一时间吃进,也能确保足够的氨基酸。

  可能会缺乏维生素和矿物质

  维生素B12

  维生素B12仅存在于动物性食物,因此素食者常被警告要摄取足够的维生素B12。

  维生素B12是快速成长的细胞形成时所必须,如骨髓中的红血球、白血球、毛发的毛囊细胞等;而且维生素B12也可以维护神经系统的运作。

  彭巧珍主任建议,素食者干脆每天补充一颗健素糖(有酵母制成),或早餐吃素食用的玉米脆片通常都有添加维生素B12。

  钙

  钙的重要性不断被提起,因为钙不仅形成骨骼、牙齿、也是肌肉(包括心肌)收缩所必须。

  但因为纤维、植酸和草酸会降低钙的吸收,所以素食者容易缺钙。

  彭巧珍的研究也证明这一点。台湾的素食者密度低,而且不论男女吃素愈久,骨密度愈低。彭巧珍说:“素食者真是长期缺钙的一群。”

  蛋奶素的人则比较不需担心,但对于全素者,振兴医院营养师谢宜芳建议,每天吃一碗黑芝麻糊、每天至少吃一次深绿色叶菜,每餐都要有一种豆制品,就可以比荤食者更不用担心钙不足的问题。

  铁

  铁是形成红血球中的血红素所必需,也是肌肉中氧的储藏所。

  因为人体比较容易吸收肉类的铁质。所以吃素的人容易缺铁。  

  彭巧珍的研究也发现,国内素食者的血铁质比荤食者低很多,[素食者是铁慢性缺乏的高危险群,]她说。

  谢宜芳营养师建议,可多吃红凤菜、菠菜、青江菜等高铁蔬菜;而且维生素C可以帮助植物性铁的吸收,和富含维生素C的食物一起吃效果更好。

  维生素D

  因为维生素D来自牛奶、乳酪,纯素者比较容易缺乏。维生素D可以提高饮食中钙的吸收能力;也有助于骨骼牙齿的形成。

  还好人体可以自行制造维生素D,只要每天在清晨或黄昏晒晒小腿(或其他不怕晒黑的地方)15分钟,就能获得充足的维生素D。

  锌

  因为肉类、肝脏、蛋、海产是锌的主要来源,所以素食者对锌的摄取量会比荤食者吃的少。但是锌是人体成长和制造能量所需的酶之一。

  为了弥补这项缺失,素食者可以吃未精制的五谷杂粮类、南瓜子、小麦胚芽、燕麦片等。

  素食逐渐成为世界性潮流,成为注重健康的饮食选择后,素食的相关研究也就愈丰富。由这些结果显示,只要注意营养的均衡,素食不但不会影响健康,反而可以防止许多致命的疾病发生。
  吃素可抗癌

  美国国家癌症中心(The  National  Cancer  Institute)在“营养与防癌:食物选择守则“宣导品中指出,35%的癌症与饮食有关。

  自从科学家开始探索饮食与癌症的关连后,蔬菜、水果就一直被认定为癌症的解药。

  美国加洲大学柏克莱分校的学者布格克(Gladys  Block)和她的同僚重新检视从1980年以后发表的200  篇研究后发现,食用大量的新鲜蔬菜水果,几乎总是可以降低肝癌、结肠癌、胰脏癌、胃癌、膀胱癌、子宫颈癌、卵巢癌和子宫内膜癌等癌症的危险。大量食用蔬菜的人罹患癌症的危险,只有不常食用的人的一半。

  国内的研究也发现相同的结果。国科会生物处处长陈建仁从1984年起,调查国人生活习惯与癌症发生的关系,结果发现,每周吃蔬菜14次以上者,比每周吃两次以下的人,肺癌发生率少了75%、肝癌少了60%、结肠、直肠癌少了40%。

  为此,台湾癌症基金会定公元2000年为全民防癌宣导年,提醒国人改变大量肉食的习惯,提倡每天至少吃5种新鲜蔬果。

  吃素对心脏有益

  吃大量的蔬菜、水果可以降低心脏病发和中风的机率,即使你曾经心脏病发也一样。

  根据哈佛大学的研究指出,每天多吃一根胡萝卜或半粒番茄(富含胡萝卜的食物)的妇女,可以减少22%心脏病发和40~70%中风的机会。

  在心脏病发之后,蔬菜水果也是一帖良药。

  美国白宫健康医疗顾问欧宁胥(Dean  Ornish)曾长期做过一项心脏病研究,结果发现心脏病人如果要成功恢复健康,就要全面改变饮食,即停止吃肉食、改吃素食。同时加上适当的运动和沟通感情。

  他自己也是素食者。他说:“我生长在德州,爱极了肉食的味道。但是坦白说,我更喜欢舒服又健康的感觉。”

  吃素增强免疫力

  英国畅销书《健康百分百(100% Health)》书中指出,要增强免疫力,有太多事可做,第一件要做的事就是[吃对的食物]。书中第一个建议就是:每天至少吃5种蔬菜水果。

  而素食更有免疫优势。根据德国癌症研究中心(German  Cancer  Research  Center)发表的研究结果发现,男性素食者的白血球对抗肿瘤细胞的力量,比男性肉食者强两倍。也就是说,素食者只要肉食者一半的白血球,就有相同的免疫功能。

  吃素减轻更年期不适

  对女性同胞来说,这真是大好消息。

  妇女进入更年期,不再分泌雌激素时,有时会出现难以启齿的易怒、性欲减低、潮热等问题。根据纽约市哥伦比亚长老教会医学中心附设妇女健康中心(Center  for  women‘s  health  at  Columbia-Presbyterian  Medical  Center)更年期研究部门与预防杂志(Prevention)合作了一份关于更年期的问卷,发现不少妇女有更年期问题,而吃素的妇女却出现较少的更年期不适。

  国内的研究也呼应这个结果。成大医院营养部主任彭巧珍所做的的全台素食调查发现,女性吃素者停经后,雌激素竟然随吃素年数增加,而显著上升。她推测,摄取黄豆制品所增加的雌激素,可以[节约]身体原本的雌激素流失的量。

  吃素比较长寿

  许多研究都显示,素食者比较长寿。

  这不仅是因为饮食,而是素食可以引导出更健康的生活形态。德州州立大学奥斯丁分校询问素食者与非素食者的生活形态后发现,素食者比荤食者不容易住院,而且吃素者比较少抽筋、喝酒、并保持愉悦的心情等。

  除此之外,高纤、低脂的饮食对大部分的文明病如高血压、糖尿病都有预防的效果。

身心健康的基本条件——不伤害他人

“不做亏心事,不怕夜半鬼敲门。”不伤害他人,自然心安理得,这是开心的基本条件。不伤害他人有五项原则:不杀,不偷,不说谎,不邪淫,不饮酒。

   1. 不杀:我们看到新生命的诞生都感到欢喜,见到死人则恐惧逃避。所有的动物都贪生怕死。因此我们追求健康快乐、平安长寿,最根本的就是要爱护生命,避免直接或间接伤害生命。古诗中说:“欲知世间刀兵劫,但听屠门夜半声。”我们如果杀害生命,自然种下短命多病的种子。中国民间有句话:“青菜豆腐汤,吃了保平安。”简单一句话,包含了很深的智慧。事实上,医学界已有很多证据,蔬果五谷能预防多种慢性病, 如癌症、心脏病、糖尿病等。不杀的好处还有面貌端正、和蔼可亲、人见人爱。想一想关在牢里的杀人犯,哪一个不是面貌凶恶,人见人畏!


   2. 不偷:一个人都有自己心爱的东西,如果东西遗失或被偷、被盗一定很难过。“己所不欲,勿施于人。”不偷还包括不取不义之财。不偷的好处是财富不缺。


   3.不说谎: 祸从口出,病从口入。言语上一不小心,很容易说出令自己后悔的话,言语诚实可信,友情才能长久,家庭才能和睦。不说谎还包括不说虚伪奉承的客气话,不要以为这是无伤大雅的小谎言,其实都会伤人伤己的。


   4.不邪淫: 也就是除了正常男女关系之外,不另搞关系。传统上,邪淫是指夫妻之外的关系,但在今日未婚男女婚前大都有关系,所有才放宽定义。男女之间的关系是世界上最复杂的,是天堂也是地狱,是喜剧也可能是悲剧。因为男女之间的占有欲非常强烈,要想婚姻幸福美满,维持一夫一妻是非常重要的,如果这微妙的关系一旦插入第三者,必定会造成悲剧,连带的必定说谎,还可能演变到情杀,怎么可能开心?

  保持身心愉快

  (一)心理健康上的一些心得


  有感恩心、原谅心以及表达自己个性的勇气,那么你的生命一定丰富。   心情会影响身体,不同的人吃同样的食物,一个人会生病,一个人不会生病。在河南林县,食道癌的罹患率是全世界最高的,因为他们吃腌菜,一种没有放盐腌三个月以上、最后都发霉了的菜,他们认为味道很好。大家都吃同样的东西,但并不是每一个人都得食道癌。我问过当地的居民,得病之前,若为某一件事特别生气,这喉咙就不舒服了。


  起心动念会影响生理,所以也是促成病的根源,而哪一种情绪对身体最不利呢? 一个人如果压制自己,没有发挥自己的特长或个性的话,情绪上一定很不愉快。尤其是东方人比较保守,父母望子成龙、望女成凤,有很高的要求,有时子女对医学没有兴趣,但是父母认为医学很好,一定要你学医。在这种情形之下,你不能发挥自己的特长,也许表面上看起来很成功,但心理上并不满足,因为这不是你的兴趣。所以,生活上对生理影响最大的就是不能发挥自己的特长。


  美国有位拉山医生,专门研究心理治疗癌症的方法。他举例子:某位非常成功的律师,有三个可爱的孩子,太太也很漂亮,他却得了脑癌,医生表示不能开刀,他就去找心理医生。他跟心理医生谈了之后,心理医生发现:太太是他母亲找的,律师是父亲逼他做的,而他的兴趣是音乐。因为父亲是律师,要他继承工作,所以表面上看起来他很成功,但并不是他想要的生活。心理医生说:“你不如过自己的生活,因为你死了不是等于什么都没有?”在这种情形之下,他放弃了律师的工作,开始学音乐,后来他加入交响团,而脑癌没有治疗就自动消失了。这当然只是一个例子而已。


  还有一个影响心理的因素,就是不能原谅别人。人生总是免不了要受一些委屈,如果有人对你不好,而你不能原谅别人,随时随地一想到这个人,心理就很不舒服,那么为你自己的健康着想,最好原谅别人,这在儒家叫做恕道。这样,当你想到那个人的时候,心中不会忽然一紧,这对生理、心理都有好处。


  另外,我们最好常怀感恩心,如此就不会怨天尤人。我们经常是身在福中不知福,经常忘了我们拥有的东西,却去想我们没有的东西。如果你经常怀着这种心情的话,对身体会造成很大的负担。不管怎么样,要常怀感恩心,所谓知足常乐实际上就是一种养生之道。有感恩心、原谅心以及表达自己个性的勇气,那么你的生命一定丰富。原谅他人说起来很简单,但事实上不容易做到,除了普通原谅的方法之外,我们可用爱心来中和心理上的创伤,可是要去爱你的仇人、害过你的人,实在是不容易做到的,现在告诉大家一个方法——用观想来代替。蓝色的光是无条件的爱,可消除误解,产生爱心。若你对某件事一直耿耿于怀、不能放下的话,你就观想,先在心里想起这个人,再用蓝色的光去罩对方,每天五分钟至十分钟,一个月之后,你对这个人的嗔恨就会改变,少的话也许只要一个礼拜。如果你跟某个人相处不好的话,可随时随地用这种方法来消解误会和创伤。


  还有一个方法是深呼吸。因为心理上的毛病总不外乎事情放不下,焦虑不已,担心这个、担心那个,这种情形可用深呼吸来改变。呼吸会影响我们的心情,尤其深呼吸,能使我们的心情平静下来。事实上,我们在着急或生气的时候,呼吸马上就变快;相反的,你呼吸慢的话,心情也跟着会静下来。所以,深呼吸的方式大家可以试试看。如果你把一手放在胸部,一手放在腹部,然后自然呼吸,你看那一个手先动。很多人都是上面的手先动,这表示是用肺上部呼吸,也可以说是浅呼吸,这种呼吸的方式容易紧张。如果你是下面的手先动,就是腹部呼吸,也就是深呼吸,比较容易放松。当你训练的时候,可以躺在床上,把一本书放在腹部上面,吸气的时候,把书推高,小腹推出去,吐气的时候,把小腹收进来。一般来说,躺着比较容易训练,开始一吸一呼训练十次,慢慢的就会比较不容易紧张,心情比较轻松,而且事情比较看得开。呼吸方法很简单、很容易学,而且可以改变我们的心情。

2005年06月03日

简介:

“家庭用药查询手册”主要是为大众设计的一个医学软件,因为在如今的社会里人们越来越重视健康的话题,很多老百姓都在自己家里常备了不少治疗疾病的药物,但老百姓必定不是医生,他们不懂得药物的药理作用,以及药物与药物之间的相互作用,所以在服用药物的时候可能会出现错服、乱服、误服的现象,这种情况是非常危险的。为了让更多的老百姓了解医学,所以我制作这个适合于大众化的“家庭用药查询手册”。本软件目前收载的药物主要是些老百姓熟悉的、经常购买的、家庭常备的药物。在软件收载的药物中,或许有部分药物在大医院已经不使用了,但在老百姓中这些药物依然继续发挥着它的余热,所以我对这些药物都作了详细的介绍。本软件在介绍每一个药物时都分别从【作用与用途】、【剂量与用法】、【不良反应】【注意事项】、【相互作用】、【制剂】这6个方面详细叙述了药物。使老百姓在查看药物的时候一目了然。

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