斋戒结束,下山还俗。

老妈为了安慰我清淡日久的胃肠,准备了大鸡大鱼,并破天荒地准我下橱做这道“全鸡料理”。我在我家厨房一直做剥蒜皮、切皮蛋等不入流的差使,所以决定今天一定要大显身手,让藐视我的橱艺潜力的老爸老妈一座皆惊,一扫而光,意犹未尽。

 

其实,在2003年的非典时期,因为没有饭馆可下,只好在家琢磨做饭。一口气从当当买了大约40多本菜谱。王语嫣不会武功而熟背天下套路,而我不会做饭,但熟背天下菜谱岂不也是件雅事?然将菜谱看过大半后,发现这个理想不太靠谱。因为面对满眼的“适量”“少许”等量词,不知道该算如何为好。(其实和形意拳的孙师傅沟通,发现练武也不是象走仪仗队,要完全符合一定的尺度,而是要了解自己的身体情况,按照前人的理论,寻找自己最合适的发力方法,所以一套拳,不同的人打出来都是不同的)所以,我的菜谱王语嫣的梦想到此为止。

 

面对一只整鸡,觉得《大长今》里金积料理的做法语焉不详,而且看上去也实在一般,还是查我们中国的方子比较靠谱。

根据我掌握菜谱的查询结果,八大菜系中,比较有名的用一只整鸡作菜的分别为:
   
粤菜:清远白切鸡、广州文昌鸡;

川菜:人参乌骨鸡;

鲁菜:德州扒鸡;

浙菜:叫花鸡、八宝童鸡、百鸟朝凤、知味鸡;

好象江苏人比较爱吃鸭子,所以苏菜中没有查到整鸡名菜;

湘菜:东安仔鸡、五元神仙鸡;

徽菜:徽州蒸鸡、凤炖牡丹、符离集烧鸡。

 

粤菜的做鸡法,都是把鸡白煮熟,然后沾调料吃。觉得就这两道菜而论,比较类似日本菜的感觉,重材质而轻烹饪,注重食材的原味与质感感受,但这可不是我喜欢的;

川菜做鸡法要比粤菜豪华一些,先把一支猪肘子用慢火煨烂再用肘子垫底煨鸡,做这么一个菜没有4个小时的火侯是没戏的;(所以,有时候,时间真的是核心竞争力。比如,我住的古庙,一个院子没什么希奇,而院子里有棵千年古树,可就极之难得了)

鲁菜做鸡法比较具备山东人实在有大而化之的特点,著名的德州扒鸡菜谱很简单,把整鸡全身涂饴糖,下锅炸成金黄,然后加水,五香料、生姜、口蘑、酱油、盐,煮烂就好了,我觉得做这个不能代表我对炖鸡的认识,所以不做;

看到浙菜,就不能不赞叹江南的物产丰富和闲情逸致。叫花鸡,我们都知道黄蓉做过,大长今做橱艺比赛的时候也做过,我手上的菜谱,除了鸡外需要配料21种,其中的酒坛泥、绍酒渣也找不到,只好算了;八宝童鸡简单些是用糯米、莲子、冬菇、开洋、干贝、火腿、鸡盹、笋做成八宝饭,塞在鸡肚子里,然后把鸡用开水和凉水轮过,使之肌肉紧绷(据说美腿灵方之一也是用冷热水轮流冲腿),用大火蒸2小时,我不喜欢吃蒸的东西,所以做罢;百鸟朝凤是把鸡简单炖熟,然后在鸡对面摆20个鸟形的饺子,这种菜合适饭馆里给旅客吃,自己家就算了;知味鸡我决定到知味观吃一次,因为它的配料也是除鸡之外有21种,而且鸡的每个部位都特别料理过,描述怎么做这种鸡有2000字,我看了10分钟也看不懂,只好放弃;(单以炖鸡一项论,浙菜的想象力是最丰富的、做法最考究的,鱼翅鲍鱼每家菜馆都有考究做法不希奇,但是寻常的一味鸡,能这么精致去做,难怪昔日暖风熏得游人醉,只把杭州做卞州了)

苏菜中对鸭子的做法甚多,但是不知把做鸭子的方法挪到鸡上如何,没有尝试;

湘菜是我爱吃的,东安仔鸡是炒出来的,人说肉有两熟,第一熟是类似涮羊肉刚下锅,第二熟就是烂炖之后,两种熟的肉的柔软易嚼,因为我做菜缺乏实战经验,生怕把鸡正好炒到两熟之间,于是算了;五元神仙鸡也是大火两小时蒸出来的,与浙菜的八宝童鸡不同,它是和桂圆、荔枝、红枣、枸杞一起蒸的,于是作罢;

毛毛说她要去芜湖吃好东西了,我才想起徽菜也是八大菜系之一。徽州蒸鸡超级简单,把鸡涂上酱油炸至金红,然后放到碗里撒上盐、料酒、冰糖、葱姜蒸熟;凤炖牡丹和百鸟朝凤差不多,把鸡和猪肚同煮,然后把猪肚切片摆在鸡旁边;符离集烧鸡烧鸡做法同德州扒鸡一样,将鸡身涂饴糖炸成金色,下锅和调料同煮至肉烂熟,但是他的调料和德州扒鸡相比深奥得多,它的配料包括:盐、糖、姜、八角、山奈片、小茴香、砂仁、白芷、肉蔻、花椒、丁香、陈皮、草果、辛夷,尤其有趣的是草果、辛夷本身不是香料,而是通窍的草药。试想,一个人喝一口鸡汤就通窍了,鼻子灵了,一定闻着觉得味道更香,口感更美呀,这种智慧真可与我们平时讨论商业的“取地”还是“取势”媲美。于是就做这道了,鸡好不好一说,做菜的理念深得我心。

 

研究菜单半小时,准备材料半小时,做鸡2小时,花了3小时做的鸡自然半小时内就被吃光了,此后刷锅又花半小时。

具备深刻的理论知识,现代化的烹饪设备,做得菜怎么会差呢?

不过确实太花时间了,还是出去买一只比较划得来。

此记。


8条评论

  1. 嘿嘿,能有这样的心境也不错,最好养成常干家务!

  2. 我是扬州人,以前在家,一到夏天都吃清蒸小公鸡。

    至于具名,偶就不知道了。

  3. 盐锔鸡!盐锔鸡!想着就香,应该是广东客家的吧。还有韩国的鲜人参炖鸡!什么烧鸡之类的被满大街的熟食柜台败坏了。

  4. 偶决定了,娶老婆前,一定介绍给梁宁认识先!

  5. 横戈兄,太让我感动啦

    以才貌双全如横戈兄者,能得到你的必定是仙女般的人物

    我有一把菜刀,刀背刻着“仙子下橱”

    可以作为见面礼

  6. 德州扒鸡可不是那么简单的,配料和香料16种以上,而且决无葱姜蒜味精,且闷制的时间超过10个小时.现在有百草扒鸡,号称材料百种,估计实际也有几十种.德州扒鸡在明万历年间就有了,符篱集烧鸡在本世纪20年代才有的.并且是吸取了一些德州扒鸡的做法.

  7. 本人开饭店20余年,已熟练掌握馒头、油条、豆腐脑、豆浆、扒鸡、童子鸡、各种酱肉、熏肉、豆腐、松花蛋等,各种炒菜的要领和秘籍,尤其适合于在当前市场竞争特别激烈的情况下,开饭店,或社区饭店的有识之士前来参观、学习,共同发展,本人将亲自手把手教会每一位前来学习的有识之士,详情请登陆jiaonizuocai.51aj.com

  8. hao!

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